Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°22 de sep 19 à fév 2020

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,0 Mo

  • Dans ce numéro : de la matière brute au chocolat.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ATELIER ENTRE AMIS La bâtisse moderne, aux vitrages fumés, est posée à flanc de coteau. À l’intérieur, un univers clair-obscur où le visiteur découvre un musée, une manufacture, un atelier de cuisine et une boutique. Le tout savamment mis en scène. Bienvenue au MUSCO, lieu entièrement dédié au chocolat et merveilleux terrain de jeu pour les chefs qui ont, avec un plaisir non dissimulé, participé à cette session tout chocolat. En haut, de gauche à droite  : Patrick Agnellet, Pierre Hubert, Richard Sève, Vincent Guerlais et Jérôme De Oliveira. 12 La visite du musée débute par une belle collection d’objets qui retracent l’histoire et la culture du cacao. Masques, vanités, moussoirs, séchoirs en bois… rapportés d’autant de voyages aux pays du cacao  : Venezuela, Madagascar, Colombie, Java, Trinidad, Pérou, Jamaïque… Puis, à droite, on découvre le terrain de jeu des chefs  : la manufacture de cacao avec ses sacs de fèves, casiers rouges, machines anciennes à broyer et bien sûr le laboratoire de fabrication. Torréfaction, conchage, chocolat tempéré, tapis roulant et chocolat fondu… la puissance olfactive du cacao met immédiatement la créativité en éveil. Au travail ! Mais nulle crainte, nos pâtissiers-chocolatiers ont choisi de dévoiler des recettes faciles à aborder ! Patrick Agnellet, dont la boutique-écrin est située au bord du lac d’Annecy, s’est attelé à des palets croustillants à la vanille, garnis de ganache au grand cru de Madagascar, dessert idéal pour un goûter chic. Le Cannois d’adoption, Jérôme De Oliveira, nous livre la recette de ses truffes aussi simplissimes que délicates. Vincent Guerlais divulgue, quant à lui, les secrets de ses jolis « Honoré » individuels. What else ? Pierre Hubert, qui officie à Dijon, a préparé l’une de ses confiseries addictives, un nougat épicé à la coriandre enrobé de chocolat. Richard Sève, enfin, nous tente avec un entremets chocolat et abricots moelleux, rencontre fusionnelle entre chocolat et pâtisserie.
VOYAGE GOURMAND - EN COULISSES En haut, à gauche  : le grué de cacao, particules fraîches et croustillantes aux arômes puissants de fèves torréfiées. En haut, de gauche à droite  : Jérôme De Oliveira, Vincent Guerlais, Pierre Hubert et Patrick Agnellet. En bas, à gauche  : Richard Sève mettant la touche finale à l’entremets Tumaco, aux abricots moelleux (également en photo au centre). En bas, à droite  : Vincent Guerlais avec Pierre Hubert qui a rejoint les Relais Desserts en 2017. 13



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