Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°22 de sep 19 à fév 2020

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,0 Mo

  • Dans ce numéro : de la matière brute au chocolat.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Chocolat de couverture de la manufacture Richard Sève Édito Si dans la précédente édition, nous nous étions attardés sur l’histoire du cacao et sa fabuleuse trajectoire, dans ce numéro, nous avons décidé de nous pencher sur la démarche innovante de nos chocolatiers et la transformation du cacao. Car si, traditionnellement, les chocolatiers transforment le chocolat brut en chocolat fin, aujourd’hui, ils s’intéressent aux terroirs et aux variétés des fèves qu’ils sélectionnent à la façon des cépages pour le vin, en vue d’obtenir des caractéristiques organoleptiques d’excellence. Quelques-uns ont même poussé l’audace jusqu’à créer des manufactures pour transformer euxmêmes les f èves en chocolat brut. Parmi eux, Thierry Mulhaupt, Patrick Gelencser, Jean-Philippe Darcis et Richard Sève pratiquent ce nouveau métier de transformation de la fève à la tablette, appelé « bean-to-bar », un savoir-faire exigeant dont ils nous livrent les clefs. C’est d’ailleurs dans un tout nouveau lieu dédié au chocolat, le MUSCO, manufacture et musée créé par Richard et Gaëlle Sève, près de Lyon, que nos chefs se sont retrouvés pour un Atelier entre amis, livrant quelques-unes de leurs recettes tout chocolat. À noter également dans vos agendas, les très attendus Prix d’Excellence et le Concours Relais Desserts Charles Proust qui reviennent en 2020. Et d’ici peu, à mettre sous le sapin, une sélection de chocolats des Relais Desserts à offrir… Et à s’offrir ! Très bonne lecture. Vincent Guerlais, Président de Relais Desserts



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