Desserts n°2 sep 09 à fév 2010
Desserts n°2 sep 09 à fév 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2 de sep 09 à fév 2010

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 5 Mo

  • Dans ce numéro : folie chocolat.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 26 - 27  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
26 27
Recettes pour 6 à 8 personnes for 6 to 8 people 4 70 g 50 cl 125 g 125 g 400 g 40 g 4 70 g 50 cl 125 g 125 g 400 g 40 g Pâte à bombe jaunes d’œuf sucre cristal eau Ganache chocolat à 70% crème fraîche Chantilly crème fraîche sucre vanillé Bombe mixture egg yolks crystal sugar water Ganache chocolate with 70% cocoa content creme fraiche Chantilly creme fraiche vanilla sugar Bombe glacée au chocolat par Olivier Buisson 01 02 03 04 01 02 03 04 Préparer la pâte à bombe Verser les jaunes, l’eau et le sucre dans une casserole. Mettre à feu doux, au bain-marie, jusqu’à 60°C environ. Verser l’appareil à bombe dans un blender muni du fouet et monter jusqu’à complet refroidissement. La ganache Hacher le chocolat au couteau-scie. Porter la crème à ébullition et verser la crème bouillante sur le chocolat. Fouetter la ganache et laisser refroidir. La chantilly Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé jusqu’à obtention d’une chantilly souple. A l’aide d’une maryse, incorporer la pâte à bombe dans la ganache et ajouter la chantilly. Verser ce mélange dans un moule demi-sphérique et le placer au congélateur au moins 12 heures. Démouler la bombe glacée en le passant sous l’eau quelques instants. Sortir la bombe glacée du congélateur 45 min avant de la déguster et la stocker au réfrigérateur. La bombe glacée peut être accompagnée d’une crème anglaise ou de fruits de saison. Chocolate ice cream bombe Make the bombe mixture Tip the egg yolks, water and sugar into a saucepan. Gently heat over another saucepan filled with water until around 60°C. Pour the bombe mixture into a blender fitted with a whisk and beat until completely cooled. For the ganache Chop the chocolate using a serrated knife. Bring the creme to the boil and pour over the chocolate. Whisk the ganache and leave to cool. The chantilly Beat the creme fraiche together with the vanilla sugar until smooth. Using a spatula, incorporate the bombe mixture into the ganache and add the chantilly. Pour this mixture into a half spherical tin and leave to chill in the freezer for at least 12 hours. Turn out the ice cream bombe by running it under the tap for a few seconds. Take the ice cream bombe out of the freezer 45 min before serving and store in the fridge. The ice cream bombe can be served with custard or seasonal fruits.
Recettes pour 6 personnes Biscuits à la cuillère 25 g 3 45 g 2 130 g 50 g 50 g 1 10 g 180 g farine type 45 jaunes d’œuf sucre semoule blancs d’œuf Mousse au chocolat chocolat à 70% crème fleurette lait jaune d’œuf sucre crème fouettée Décor 1 tablette de chocolat sucre glace for 6 people Finger biscuits 25 g 3 45 g 2 130 g 50 g 50 g 1 10 g 180 g type 45 flour egg yolks caster sugar egg whites Chocolate mousse chocolate with 70% cocoa content double cream milk egg yolk sugar whipped cream Decoration 1 bar of chocolate icing sugar Charlotte au chocolat par Daniel Rebert 01 02 03 01 02 03 Préparer les biscuits à la cuillère Tamiser la farine. Fouetter les jaunes avec 30 g de sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Monter les blancs en neige ferme en y incorporant le sucre restant. Verser dessus les jaunes sucrés en soulevant délicatement l’ensemble de bas en haut et en faisant des mouvements circulaires. Saupoudrer la farine et l’incorporer de la même façon. Préchauffer le four à 220°C. Tapisser une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Dresser des petits boudins de pâte de 5 cm de long ainsi qu’un fond de 13 cm de diamètre. Glisser au four environ 15 min. Préparer la mousse au chocolat Hacher le chocolat finement. Mélanger la crème fleurette, le lait, le jaune d’œuf et le sucre. Faire chauffer l’ensemble à 85°C. Ajouter le chocolat haché. Lisser la crème au chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée. Dans un cercle ou un moule de 16 cm de diamètre et de 5 cm de haut, disposer les biscuits sur le périmètre. Déposer ensuite le disque de biscuit au fond du moule. Verser la mousse au chocolat. Stocker au froid 3 heures. A l’aide d’un économe, réaliser des copeaux de chocolat. Saupoudrer de sucre glace. Chocolate charlotte Make the finger biscuits Sievethe flour. Beat the egg yolks together with 30 g of sugar until the mixture begins to whiten. Whisk the egg whites until stiff while incorporating the remaining sugar. Add the sugared yolks by gently lifting the mixtureupwards in circular movements. Sprinkle the flour over the mixture and incorporate in the same way. Preheat the oven to 220°C. Line a baking tray with a sheet of baking paper. Space out the mixture in small, 5 cm-long sausage shapes as wellas a 13 cm-wide base. Bake in the oven for around 15 min. Make the chocolate mousse Chop the chocolate finely. Mix together the double cream, milk, yolk and sugar. Heat the mixture to 85°C. Add the chopped chocolate. Stir the chocolate cream until completely smooth then carefully add the whipped cream. In a 5 cm-high and 16 cm-wide ring or tin, line the biscuits around the edge. Then place the biscuit base at the bottom of the tin. Pour in the chocolate mousse. Leave to chill for 3 hours. Make chocolate shavings using a potato peeler. Dredge with icing sugar. 27 — Tendance



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :