Desserts n°2 sep 09 à fév 2010
Desserts n°2 sep 09 à fév 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2 de sep 09 à fév 2010

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 5 Mo

  • Dans ce numéro : folie chocolat.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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photo D.R.
L’odyssée des grands crus An odyssey into the world of the grand crus Trinidad, Madagascar, Indonésie, São Tomé et Príncipe, Vénézuela, Brésil, Cuba… 45 pays produisent du cacao dans le monde et le plaisir du chocolat ne va pas sans l’attrait des mappemondes. Le cacaoyer n’a rien perdu de son exotisme ! Si le célèbre carré rallie toujours les gourmands, on lui voue aujourd’hui une curiosité d’amoureux. La notion de grand cru, longtemps restée l’apanage du vin, lui est désormais familière. Une bouteille de Conti 1959 du domaine de la Romanée-Conti nous plonge en rêverie, comme une tablette de chocolat Chuao du Vénézuela… Car derrière le mot cru se cache la croissance, un terroir ou une région. Après la tyrannie chiffrée du pourcentage, voici l’épopée rêvée des origines ! Tête-àtête avec la tablette où l’on imagine les cabosses de cacao, poussant à même le tronc, ombrées par le bananier… Tout ce qui est cacao n’est pourtant pas or noir. Les chocolats les plus fins proviennent des criollo, de belles cabosses aux couleurs de soleil couchant. À l’intérieur, de délicates fèves blanches. Les trinitario – ainsi nommés parce qu’ils viennent de Trinidad – sont des variétés hybrides. Tandis que les forastero d’Afrique, aux fèves pourpres, fournissent le chocolat le plus courant, mais aussi le Nacional, un cacao aux superbes notes de fleur d’oranger et de jasmin. Criollo, trinitario ou forastero ne seraient rien sans le terroir et le savoirfaire. D’où le succès des grands crus de chocolat noir, goût à l’honneur. En 2003, le chocolat au lait se fait détrôner par le chocolat noir dans le cœur des Français. Changement de mentalité  : plus qu’une matière première, le palais guette des arômes spécifiques, se prépare au plaisir… Penchant hédoniste que l’on retrouve ailleurs  : l’amateur de thé quitte les thés parfumés pour les thés rares du Xishuangbanna, l’amateur de poivre cite le poivre de Sarawak, du Sichuan ou de Tasmanie, l’amateur de safran collectionne celui du Quercy ou de Mund. L’amateur de chocolat, lui, fantasme sur les fèves de vallées mythiques  : Cepe, Chuao et Choroní ou sur le Porcelana du Vénézuela. Il aime les tablettes de Madagascar pour leurs notes de groseille, de framboise et de cassis ; celles de Java pour ses notes boisées, de Papouasie Nouvelle-Guinée pour ses notes fumées, des Caraïbes pour leur facette balsamique… Cet amateur parle le chocolat, une langue plurielle. Trinidad, Madagascar, Indonesia, San Tome and Principle, Venezuela, Brazil, Cuba…45 countries throughout the world produce cocoa, and geography certainly plays a part in the enjoyment of chocolate. The cacao tree has lost none of its exoticism ! While the famous square continues to inspire food-lovers, we now tend to lookupon it with more affectionate curiosity. The notion of a grand cru, for a long while a privilege accorded exclusively to wine, is now associated with chocolate. Just as a 1959 Conti from the Romanée-Conti estate has us daydreaming, so does a Chuao chocolate bar from Venezuela…Because behind the word « cru » lies the notion of growth, linked to a terroir or region. Fascination with origins has replaced obsessions over cocoa content, conjuringup images of trunks with emerging cocoa pods, shaded by banana trees… All that is cocoa is not dark though. The most delicate chocolates come from the criollo, beautiful pods with colours reminiscent of the setting sun. On the inside, dainty white beans. The trinitario – so called because they come from Trinidad – are hybrid varieties. The African forastero, with its crimson beans, is used to make the most common kind of chocolate, but also the Nacional, a cocoa with superb notes of orange flower and jasmine. Criollo, trinitario or forastero would be nothing without terroir or know-how, hence the success of the grand crus of the dark chocolate world, where taste takes pride of place. In 2003, dark chocolate surpassed the milk variety in popularity in France. A change in mentality occurred  : more than just a raw material, the palate is alert to the specific flavours and prepares itself for the sensations to come… A hedonistic penchant that can be found elsewhere  : the tea-lover who prefers rare Xishuangbanna teas to perfumedteas, the pepper-lover who speaks of Sarawak, Sichuan or Tasmanian pepper, or the saffron-lover who collects saffron from Quercy or Mund. As for chocolate lovers, they fantasise about beans from the mythical valleys  : 23 — Tendance Jean Paul HEVIN, toujours à la recherche de pépites d'exception. Ici entouré de cabosses de cacao sur la plantation MILLOT, au nord-ouest de Madagascar. Cepe, Chuao and Choroni, or the Porcelana from Venezuela. They adore bars from Madagascar for their redcurrant, raspberry and blackcurrant notes, from Java for their woody notes, from Papua New Guinea for their smoky notes, as wellas the Caribbean for their balsamic tones… These enthusiasts speak the multi-faceted language of chocolate Palets chocolat de Jacques Bellanger



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