Once his diplomas in pastry and chocolate in his pocket, Lionel Pellé begins his career with Michel Galloyer at the Patisserie Trianon in Angers, his native town. We are in 1986. Michel is already member of Relais Desserts and Lionel is 16. This marks the beginning of a long professional friendship. After seven years with his mentor and following his military service, Lionel, supported by his friend, leaves to Lebanon to work at Patisserie Cannelle, a French patisserie created by Colette Haddad with the support of Michel. He soon is promoted pastry chef in charge of production… a position he still holds. The great adventure starts in 1993 therefore, three years after the end of war. Both the country and the Lebanese ways of always savouring the day make the young man decide to stay. A good idea indeed as he will meet his wife to be, Yola, in Lebanon, and give her two children. Oriental receptions are sumptuous and "it is not rare to see a client buy the whole shop front of cakes". Orders are substantial and often personalised, measurable by the size of the silver trays brought by clients. "The Lebanese people have clear and simple tastes, but they travel a lot and are very demanding. Chocolate, vanilla, fresh fruits and the crunchiness of dry fruits are very much appreciated." The trend is fleur de sel in chocolate and caramel. As far as textures are concerned, the pastry chef defines himself as a creative neoclassic and gives privilege to fluffiness and crunchiness, avoiding the over-creamy. The chocolate or strawberry charlotte, the chocolate pavé, the baba and the house cake with its heart of chocolate mousse are most popular. In addition to the success of Cannelle, Lionel is also very proud to have served great names : "Being able to serve a cake to Pope John Paul II only happens once in a lifetime ! " 30 — LIONEL PELLÉ à Beyrouth RELAIS DESSERts DEPUIS 2009 Ses diplômes de pâtissier et chocolatier en poche, Lionel Pellé débute sa carrière chez Michel Galloyer à la pâtisserie Trianon, à Angers, sa ville natale. On est en 1986. Michel est déjà membre Relais Desserts et Lionel, lui, a 16 ans. C’est le début d’une longue amitié professionnelle. Après sept années passées chez son mentor, Lionel, qui vient d’effectuer son service militaire, part, grâce à ce dernier, au Liban pour travailler à la pâtisserie Cannelle. Une pâtisserie française créée par Colette Haddad, avec le soutien de Michel, et dont il devient chef pâtissier responsable de la production… poste qu’il occupe toujours. La belle aventure débute donc en 1993, trois ans après la fin de la guerre. Le pays, comme la mentalité des Libanais, à même de savourer chaque jour qui passe, séduisent le jeune homme qui décide d’y rester. Il fait bien puisqu’il y rencontrera sa femme, Yola, avec qui il a deux enfants. Les réceptions, culture orientale oblige, y sont fastueuses : « Il n’est pas rare qu’un client prenne toute la vitrine de gâteaux. » Les commandes sont très importantes et souvent personnalisées (adaptées à la taille des plateaux en argent des clients). « Les Libanais ont des goûts francs et simples, mais comme ils voyagent beaucoup, ils sont très exigeants. Le chocolat, la vanille, les fruits frais et le croquant des fruits secs sont très appréciés. » La tendance ? La fleur de sel dans les chocolats et le caramel. Côté textures, le pâtissier, qui se définit comme un néoclassique inventif, privilégie le moelleux et le croquant et préfère éviter le trop crémeux. La charlotte chocolat ou fraise, le pavé chocolat, le baba ou encore le gâteau maison… au chocolat avec son cœur de mousse chocolat sont très prisés. Outre le succès de Cannelle, Lionel a aussi la fierté d’avoir servi de grands noms. Comme ? « Avoir pu servir un gâteau au Pape Jean Paul II. Ceci n’arrive qu’une fois dans sa carrière ! » Cannelle - Place Tabaris, immeuble SNA, quartier d’Achrafieh, Beyrouth Est Cannelle - Verdun - Centre Dunes, Beyrouth Ouest www.cannelle-patisserie.com |
