Desserts n°14 sep 15 à fév 2016
Desserts n°14 sep 15 à fév 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°14 de sep 15 à fév 2016

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 3,9 Mo

  • Dans ce numéro : tendance, les agrumes...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 28 - 29  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
28 29
At 19, Roberto Rinaldini quits his career as a professional volleyball player to enter the world of pastry, trade of his Napolitan grand-father. Apprentice in a grand hotel in Rimini, the city of his birth, the young pastry chef wins his first trophy in 1996, still in his 19. The dessert he presents, the Black Venus, a grand cru Madagascar chocolate with a Piedmont hazelnut bavaroise, already carries his DNA  : intense flavours, unctuous and crunchy textures and modern look. Other contests take him from Barcelona to Phoenix or Nashville and, in 2004 and at the age of only 27, he becomes the youngest member of the AMPI, the Italian Academy of Pastry Chefs. With his spouse Nicole, he opens his first boutique in Rimini in 2000, using his mastering of both French classics, entremets, macaroons and chocolates, and Italian yeast specialties, panettone and pandoro. Fascinated by aesthetics, he considers that pastry is the « jewellery craft of gastronomy » and associates it with luxury and glamour. His richnessis to be found in his technique as wellas in his usage of local raw materials  : Bronte pistachio nuts, Sicilian citrus fruits, Cerignola cherries or Avola almonds stimulate his creativity. Not to mention his MacaRal, his flagship line of ganache macaroons to be personalised like multicoloured jewels in a box designed in the house colours  : fuchsia, black and white. As far as businessis concerned, the company grows rapidly with points of sale in Milano's Rinascente, in Florence and in Tokyo's Ginza quarter. A success story capped by the very publicised Roberto, a member of the jury of the Italian version of the TV show « Who will be the next great pastry chef ? ». Not to forget his creation of the Juniores Pastry World Cup (the contest for the best young pastry chef in the world), in 2008, of which he is the President. 28 — ROBERTO RINALDINI à Rimini RELAIS DESSERts DEPUIS 2014 À 19 ans, Roberto Rinaldini abandonne sa carrière de volleyeur professionnel pour jeter son dévolu sur la pâtisserie, métier de son grand-père napolitain. Apprenti dans un grand hôtel à Rimini, sa ville natale, le jeune pâtissier, toujours dans sa 19 e année, gagne en 1996 son premier concours. Le dessert présenté, La Vénus noire – mousse au chocolat grand cru de Madagascar et bavaroise noisettes du Piémont – porte déjà son ADN  : saveurs intenses, textures onctueuses et croquantes, look contemporain. D’autres concours le mènent de Barcelone à Phoenix ou Nashville, si bien qu’en 2004, il devient, à 27 ans, le plus jeune membre admis à l’AMPI, l’académie des maîtres pâtissiers italiens. En 2000, il ouvre, avec son épouse Nicole, sa première boutique à Rimini, en s’appuyant sur sa maîtrise technique des classiques français – entremets, macarons et chocolats – et des spécialités italiennes au levain – panettone et pandoro. Fasciné par l’esthétique, il considère la pâtisserie comme « la joaillerie de la gastronomie », l’associant au monde du luxe et à ses codes glamour. Sa richesse réside dans sa technique comme dans ses matières premières locales  : pistaches de Bronte, agrumes siciliens, cerises de Cerignola ou amandes Avola stimulent ses créations. À noter, sa ligne phare MacaRal de macarons aux ganaches à customiser et présentés tels des bijoux multicolores dans une boîte aux couleurs de la maison  : fuchsia, noir et blanc. Côté affaires, l’entreprise connaît un développement rapide avec des points de vente à la Rinascente à Milan, à Florence ou encore dans le quartier de Ginza à Tokyo. Une réussite couronnée par le fait que Roberto est très médiatique, étant membre du jury de la version italienne de « Qui sera le prochain grand pâtissier ». Sans oublier qu’il a créé en 2008 la Juniores Pastry World Cup (le concours du meilleur pâtissier junior du monde) dont il est le fondateur et le président ! Rinaldini Shop Via Coletti 131, Rimini & La Rinascente (7 e étage), Piazza del Duomo, Milan www.rinaldinipastry.com
Onceupon a time existed a "konditorei", a traditional pastry held by the Gmeiner family in Oberkirch, in the fruit farming region of Ortenau, the German Tuscany. Volker, son of the third generation, had a taste for pastry and the intention to spread his know-how outside the region. Following apprenticeship at the Fassbender Konditorei in Cologne, at Pillon in Toulouse and at Harrods in London, he joined his parents in 1995. Their specialities were the Apfelstrudel, the black forest, the Sachertorte, a chocolate biscuit with apricot marmalade, the famous spicy cookies and the chocolate bonbons, often with alcohol. Attracted to pastry à la française, Volker decides to differentiate himself from tradition, but his idea does not meet the success he expected  : "I understood that coming into a pastry shop means a revival of our childhood souvenirs. Cakes, décor, and even the art of hospitality should answer this desire." The lesson is learnt and his traditional rhubarb, cherry, apricot, pear and apple tarts remain inescapable. At Christmas, the Stollen, a typical almond bread with dry fruits and rum, continue to overshadow the Parisian macaroons. In 2003, Volker and his parents take over the historical Café König in Baden-Baden and decide to revive its atmosphere of the 20's. Success follows ! His wife joins him for the daily contact with the clientele, and together they develop new recipes without ever hurting the taste of their loyal clients. Within just over a decade, they have opened ten shops or so and claim that their secret lies in the fact that "coming in one of our shops or tea rooms is like rediscovering an emotion, a flavour of days gone by". volker GMEINER à Baden-Baden RELAIS DESSERts DEPUIS 1998 Il était une fois, une « konditorei » ou pâtisserie traditionnelle tenue par la famille Gmeiner à Oberkirch dans la région fruiticole d’Ortenau, appelée aussi la Toscane allemande. Volker, fils de la troisième génération, a le goût de la pâtisserie et caresse tout jeune déjà l’ambition de développer ce savoir-faire au-delà de sa région. Après un apprentissage à la konditorei Fassbender à Cologne, puis chez Pillon à Toulouse et Harrods à Londres, il rejoint ses parents en 1995. Leurs spécialités ? L’apfelstrudel, la forêt-noire et la Sachertorte, biscuit chocolat et marmelade abricot sans oublier les fameux gâteaux secs aux épices et les bonbons chocolat, souvent alcoolisés. Plus attiré par la pâtisserie à la française, Volker décide de se démarquer de la pâtisserie de tradition… mais son idée ne remporte pas le succès escompté  : « J’ai compris qu’entrer dans une pâtisserie chez nous signifie renouer avec ses souvenirs d’enfance. Les gâteaux, le décor… et jusqu’à l’art de recevoir doivent répondre à ce désir. » S’il en tire leçon, ses tartes à la rhubarbe, cerises, abricots, poires et pommes demeurent incontournables. Quant à Noël, les Stollen, typiques pains aux amandes, fruits secs et rhum, continuent de voler la vedette aux macarons à la parisienne… En 2003, Volker et ses parents reprennent l’historique Café König à Baden-Baden et décident d’en raviver l’atmosphère des années 20. C’est un succès ! Rejoint par son épouse, Christine, qui échange au quotidien avec les clientes, le couple fait peu à peu évoluer les recettes sans jamais brusquer le goût des fidèles. En à peine plus d’une décennie, ils ont ainsi développé une dizaine de boutiques. Leur secret ? Comme ils le disent  : « Venir dans l’une de nos boutiques ou salons, c’est retrouver une émotion, une saveur d’antan. » Café König, Lichtentaler Strasse 12, Baden-Baden Die Frische Konditorei & Confiserie, Kaiser-Joseph-Strasse 243, Freiburg im Breisgau www.chocolatier.de — 29



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :