Desserts n°14 sep 15 à fév 2016
Desserts n°14 sep 15 à fév 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°14 de sep 15 à fév 2016

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 3,9 Mo

  • Dans ce numéro : tendance, les agrumes...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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A Born in Nice, François Payard is now an indispensable actor of the New York sugar scene. Wide-shouldered and with sparkling and smiling eyes, this son (and grandson) of a pastry chef thinks of his father's work as a foundation for his art  : "His tarts were perfect examples of a great pastry, in which acidity, sweetness, crispness and smoothness should meet. To me, the harmony of a puff pastry, of a Kirsch light cream garnished with ripe wild strawberries remain the DNA of the textures and flavours I am looking for." Following this family immersion, François comes to Paris and plated desserts become his passion. The potentials of this other art of pastry, with its short-lived textures, coulis and ornaments, liberate him and make him raise its level to unequalled peaks. In 1988, at only 22 and after having spent some time at La Tour d'Argent, he joins Alain Senderens, the famous chef, at the Lucas Carton starred restaurant. Ambitious, and with an insatiable curiosity, François Payard flies to New York two years later to join another major French chef, Éric Ripert, then managing the Bernardin, a Michelin three starred restaurant. François begins his American Dream. Then with Daniel Boulud, he opens the Daniel's and the dream of opening a pastry shop comes to the surface again… In 1997 François opens the Payard Bistrot. the concept joins the quality restoration of his native French Riviera with, as a cherry on the cake, the totally hitherto unseen pastry of an ambitious Frenchman in New York. The irreproachable Viennese pastries soon become classics  : éclairs, Saint-Honoré or lemon tart. To catch the women of New York by surprise, he creates a salted butter caramel pecan pie, a tarte Tatin without sugar and a supersized Skyline Cheesecake NY NY. His field of action ranging from restoration to bakery, François has multiplied his points of sale from Las Vegas to Japan or Korea. The James Bear Foundation elected François Pastry Chef of the Year in 1995. 26 — FRANÇOIS PAYARD à New York RELAIS DESSERts DEPUIS 2006Lgti François Payard, acteur incontournable de la scène sucrée new-yorkaise, est originaire de Nice. À la carrure imposante, l’œil vif et souriant, ce (petit) fils de pâtissier considère le travail de son père fondateur de ce qui le définit  : « Ses tartes étaient de parfaits exemples de la grande pâtisserie où acidité, sucré, craquant et onctuosité doivent se conjuguer. L’harmonie d’une pâte feuilletée, d’une crème légère au kirsch garnie de fraises des bois à maturité reste pour moi l’ADN des textures et des saveurs que je recherche. » Quand François quitte sa famille dans les années 90, c’est pour venir à Paris où il se passionne pour le dessert à l’assiette. Après un temps passé à La Tour d’Argent, à 22 ans seulement, le jeune homme rejoint le célèbre chef Alain Senderens à la table étoilée Lucas Carton. Ambitieux et d’une curiosité insatiable, François Payard s’envole pour New York deux ans plus tard, en 1990, pour y rejoindre un autre grand chef français, Éric Ripert, à la tête du Bernardin, trois étoiles au Michelin. Il entame alors son « American dream ». Puis avec le chef Daniel Boulud, il ouvre le restaurant Daniel. Mais le rêve de François d’ouvrir une pâtisserie refait surface… En 1997, il ouvre le Payard Bistrot. Le concept réunit la bonne restauration de sa Riviera natale et, cherry on the cake, une pâtisserie « à la française » totalement inédite à New York. Parmi ses classiques, de la viennoiserie impeccable, des éclairs, des saint-honoré et des tartes citron. Pour surprendre les New-Yorkaises, il imagine une tarte pécan caramélisée au beurre salé, une tatin sans sucre et un cheesecake Skyline NY-NY supersize. Maîtrisant tant la restauration que la boulangerie, François a multiplié les points de vente de Las Vegas au Japon en passant par la Corée. En 1995, la James Beard Foundation, qui œuvre à la promotion de la gastronomie, l’a élu « Pastry Chef of the Year ». François Payard Patisserie - Upper East Side - 1293 3rd Avenue (at 74 th Street), New York François Payard Bakery - Greenwich Village - 116 West Houston Street (between Thompson St. & Sullivan St.), New York www.payard.com
ITINÉRAIRE ÉPICURIEN — CÔTÉ UK & USA 1 2 1. LONDRES Adresse fétiche de William Curley, le Merchants Tavern revisite avec modernité les classiques français, sans omettre quelques détours en terre italienne et outre-Manche. Il faut dire que le chef, Neil Borthwick, a fait ses classes chez Michel Bras et Anne- Sophie Pic. Et si la table est très bonne, que ce soit côté comptoir, restaurant ou bar, les cocktails y sont terribles ! Sans oublier la musique, ingrédient majeur de ce lieu so british ! Merchants Tavern 36 Charlotte Road www.merchantstavern.co.uk 2. NEW-YORK… Ancienne demeure privée d’un gros industriel de l’acier, Henry Clay Frick, ce musée, cher à François Payard, présente depuis 1935 des collections très variées, avec pour seul fil conducteur l’attention que leur portait le mécène. Porcelaines de Sèvres ou chinoises, peintures de la Renaissance italienne ou peintures western, arts décoratifs… Sans parler de la bibliothèque, très réputée, et de son jardin, à deux pas de la 5 e Avenue. The Frick Collection 1 East 70 th Street www.frick.org CARNET D’ADRESSES Londres Le Dinings, « le plus authentique restaurant japonais du pays » pour reprendre William Curley, ne devrait pas vous laisser insensible et même… Tapas japonais doublé d’un restaurant de sushis archi frais, il combine à merveille la tradition japonaise avec une touche de modernité très européenne. Dinings 22 Harcourt Street http://dinings.co.uk/Photo  : Patricia Niven 2013 3 3. …NEW-YORK Célèbre steak house comptant parmi ses aficionados Franck Ribière, réalisateur du film documentaire Steak (r)évolution (avec Yves- Marie Le Bourdonnec, boucher star et militant) qui le classe parmi les dix meilleurs steaks au monde, le Steak House de Peter Luger est incontournable pour tout carnivore qui se respecte. Au cœur de Brooklyn, cette table – qui possède aussi une enseigne à Long Island et ne désemplit pas depuis 30 ans – a quand même son étoile au Michelin ! Peter Luger Steak House 178 Broadway, Brooklyn https://peterluger.com/windsor Photo  : The Fragonard Room, The Frick Collection, New York/Michael BodycombSituée sur les bords de la Tamise, la ville de Windsor, tout près de Bray où œuvre Alain Roux, offre une belle échappée dans le temps et l’histoire de la royauté anglaise avec of course le fameux château de Windsor, seconde résidence de la reine après Buckingham. La ville de Windsor et son château www.visitbritain.com Photo  : DR — 27



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