Desserts n°14 sep 15 à fév 2016
Desserts n°14 sep 15 à fév 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°14 de sep 15 à fév 2016

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 3,9 Mo

  • Dans ce numéro : tendance, les agrumes...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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William Curley was born North of Edinburgh in the coastal Scottish region of Fife. In 1987, aged 15, he starts his apprenticeship at the Gleneagles Hotel in Perthshire. His grandmother, who serves a great family, will have a major influence on him. It is with her that he prepares scones, the millionaire shortbreads, the tarts and other sweet or savoury minicakes of the traditional afternoon tea. To learnpatisserie à la française, William spends some time in France with Marc Meneau and goes on with his training in London, at the side of the best French chefs and Michelin starred ambassadors, such as Raymond Blanc or Pierre Koffmann. In 2004, he is fully prepared to open his first boutique and to initiate the English public of Richmond-upon-Thames to haute patisserie à la française. Among the key elements of his traditional Scottish patisserie  : whisky, blackberries, raspberries, rhubarb, heather honey and the famous orange-chocolate or orangespices harmony. The latter has in fact given birth to the Dundee Cake. The chocolate factory takes a major part of his time  : William has been elected "Best chocolate pastry chef of Britain" four times by the Academy of Chocolate. And, though he prefers black and powerful chocolate, wasabi, rosemary, miso or tarragon give a modern touch to the ganaches of his range of sweets. Since 2011, he settled in at the prestigious Harrods of London. His success lies in the quality of his raw materials, obviously, but also on relies a young team he takes pleasure in training  : "To reveal their capacities is one of my major activities". In 2013 he received the ultimate accolade of Master of Culinary Arts, the equivalent of the French Meilleur Ouvrier de France. 24 — WILLIAM CURLEY à Londres RELAIS DESSERts DEPUIS 2012 William Curley voit le jour au nord d’Édimbourg dans la région côtière de Fife en Écosse. En 1987, à l’âge de 15 ans, il entre dans une école d’hôtellerie puis, deux ans plus tard, entre en apprentissage au Gleneagles Hotel, dans le Perthshire. Sa grand-mère, au service d’une grande famille, aura une grande influence sur lui. C’est avec elle qu’il prépare les scones, les millionnaire shortbreads, les tartes et autres mignardises sucrées et salées de l’afternoon tea traditionnel. Pour apprendre la pâtisserie à la française, William fait un passage en France chez Marc Meneau puis poursuit sa formation à Londres aux côtés des meilleurs chefs français et ambassadeurs gastronomiques étoilés comme Raymond Blanc ou Pierre Koffmann. En 2004, il est fin prêt à ouvrir sa première boutique et à initier le public anglais de Richmond-upon-Thames à la haute pâtisserie à la française. Parmi les ingrédients phare de sa pâtisserie traditionnelle écossaise, le whisky, les mûres, les framboises et la rhubarbe, le miel de bruyère et aussi le fameux accord orange-chocolat ou orange-épices. Cette dernière association a d’ailleurs donné naissance au Dundee cake. La chocolaterie occupe, elle, une part majeure dans son travail  : William a été élu quatre fois « meilleur chocolatier britannique » par l’Academy of Chocolate. Et s’il préfère les chocolats noirs et puissants, wasabi, romarin, miso ou estragon donnent une touche de modernité aux ganaches de sa gamme de bonbons. Depuis 2011, il est présent dans le prestigieux Harrods à Londres. Son succès repose sur la qualité de ses matières premières bien sûr, mais aussi sur sa jeune équipe qu’il a plaisir à former  : « Révéler leurs capacités est l’une de mes activités premières. » En 2013, il a reçu la distinction suprême Master of Culinary Arts, l’équivalent du MOF français. William Curley - Harrods, Brompton Road, Knightsbridge, London 10 Paved Court, Richmond-upon-Thames www.williamcurley.com
Chef and Manager of the Waterside Inn, three starred at the Michelin since 1985, Alain Roux is also a pastry chef, a trade he started with. He was indeed educated with the respect of this discipline, "the master of any haute cuisine", as his father defined it. His father himself was a chef, a Meilleur Ouvrier de France, and a former member of Relais Desserts who, with his brother Albert, created Le Gavroche, a famous restaurant in the swinging London of the 60's. In 1984, Alain starts his apprenticeship with Denis Ruffel at Pâtisserie Millet in Paris and entertains a professional and friendly relationship with his French spiritual fathers  : Jean-Paul Pignol and the Giraud Family, respectively established in Lyon and Valence. At 24 and after 5 years of experience in several Relais & Châteaux, he joins his father in England for three months  : "The restaurant, with its rooms overlooking the Thames, the quality of our teams and the harmonious relationship with my father made me decide to stay ! " Desserts are immediately one of his favourite functions and plated desserts at a gastronomic level are a privilege. "When it comes to catering, one has more freedom than what can be done in a shop  : cold, lukewarm, warmor delicate desserts only travel a few steps before being served. Thanks to a large team, creativity has no bounds and, above all, immediate response from clients remains one of the best rewards of our trade." His classics ? Pineapple parfait on a shortbread of streusel gingerbread, the Kalingo Chocolate Frisson and grapefruit sorbet perfumedwith sticks of lemongrass… During this season, his great speciality, the hot soufflé, is served with oranges and wild cranberries. And, to wakeup, this "restaurant with rooms" serves homemade bread rolls and viennoiserie, obviously ! True happiness ! ALAIN ROUX Chef-patron du restaurant The Waterside Inn, trois étoiles au Michelin depuis 1985, Alain Roux est aussi pâtissier, pratique par laquelle il a commencé. Il a d’ailleurs été élevé dans le respect de cette discipline, « maîtresse de toute haute cuisine », comme la définit son père. Ce dernier, lui-même chef, MOF pâtissier et ancien membre Relais Desserts, a créé le célèbre restaurant Le Gavroche, dans le Swinging London de la fin des années 60 avec son frère Albert. En 1984, Alain entre en apprentissage avec Denis Ruffel, de la pâtisserie Millet à Paris, et noue des relations professionnelles et amicales avec ses « pères spirituels » français  : Jean- Paul Pignol et la famille Giraud, dont les maisons sont respectivement installées à Lyon et Valence. Après cinq années d’expérience dans plusieurs Relais & Châteaux, il part, à 24 ans, rejoindre son père en Angleterre pour trois mois  : « Le restaurant avec chambres sur la Tamise, la qualité de nos équipes et l’entente avec mon père m’ont décidé à rester ! » Les desserts sont d’emblée l’un de ses postes de prédilection et pratiquer le « dessert à l’assiette » à un niveau gastronomique est un privilège  : « En restauration, on a infiniment plus de liberté que pour la pâtisserie en boutique  : des desserts froids, tièdes, chauds ou délicats ne font qu’un trajet de quelques pas avant d’être servis. Grâce à ma grande brigade, la créativité n’a pas de limites et par dessus tout, le retour immédiat des clients reste la plus belle des récompenses dans nos métiers. » Ses classiques ? Parfait à l’ananas sur un sablé de streusel au pain d’épice, le Frisson au chocolat Kalingo et sorbet pomelo parfumé aux bâtons de citronnelle… En cette saison, sa grande spécialité, le soufflé chaud, est déclinée à l’orange et aux airelles sauvages. Et au réveil, ce « restaurant avec chambres » sert petits pains et viennoiseries home-made bien sûr ! Le vrai bonheur ! The Waterside InnFerry Road, Bray, Berkshire www.waterside-inn.co.uk à Bray RELAIS DESSERts DEPUIS 2000 morar — 25



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