Desserts n°14 sep 15 à fév 2016
Desserts n°14 sep 15 à fév 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°14 de sep 15 à fév 2016

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 3,9 Mo

  • Dans ce numéro : tendance, les agrumes...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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18 — MACARONS CITRON VERT BASILIC lime & basil macaroons
INGRÉDIENTS POUR 50 macarons (100 coques) PÂTE À MACARONS 60 g d’eau 180 g de sucre 65 g + 65 g de blanc d’œuf 180 g d’amandes entières blanchies 180 g de sucre glace Quelques gouttes de colorants vert et jaune… selon votre goût 01Cuire l'eau et le sucre à 121 °C puis couler le sirop sur les 65 g de blancs préalablement montés pour obtenir une meringue. 02D’un autre côté, mixer les amandes blanchies avec le sucre glace jusqu’à obtenir une poudre. Mélanger la poudre obtenue avec les 65 g de blancs restants et préalablement colorés, selon votre goût, avec quelques gouttes de colorants vert et jaune. 03Détendre la masse colorée encore chaude avec de la meringue en 3 fois. Finir le mélange à la main pour qu'il soit bien homogène. Ajouter ensuite cette masse au reste de la meringue et détendre la totalité de la masse à la demande. 04Dresser sur une feuille de cuisson puis laisser croûter (sécher). 05Cuire pendant 18 minutes à 140 °C. 06Pour finir, garnir la moitié des coques avec la crème citron vert-basilic et fermer avec une autre coque. Conserver les macarons dans une boîte hermétique avant de les réserver au froid. À déguster tempéré ! CRÈME CITRON VERT - BASILIC À faire la veille 135 g de sucre 33 g de maïzena 60 g de crème (pour la maïzena) 240 g de crème 120 g de jus de citron vert réduit à 60 g 150 g de chocolat blanc 180 g de beurre 35 g de basilic 01Faire bouillir le sucre, la maïzena détendue avec la crème prévue à cet effet, ainsi que la crème et le jus de citron vert préalablement réduit de moitié dans une casserole. 02Verser le mélange sur le chocolat blanc et mixer dans le robot-coupe (ou le Thermomix) quelques instants. 03À 50 °C, rajouter tout le beurre et mixer à nouveau. 04Pour finir, mettre le basilic fraîchement haché puis mixer très légèrement. 05Enfin, débarrasser dans une bassine et réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Sortir la crème une demi-heure avant de garnir vos coques à l’aide d’une poche à douille. TENDANCE — RECETTES Ingredients for 50 MACAROONS (100 SHELLS) MACAROON PASTE 60 g water 180 g sugar 65 g + 65 g egg whites 180 g blanched whole almonds 180 g icing sugar A few drops of yellow and green colorants… according to your taste 01Heat the water and sugar to 121°C (250°F) and pour the syrup over the 65 g of whites previously whisked to obtain a meringue. 02On the side, mix the blanched almonds with the icing sugar to obtain a powder. Mix the powder with the remaining 65 g of egg whites, which you have previously coloured according to your taste with a few drops of yellow and green colorants. 03While still warm, loosen the coloured mix with the meringue, in three steps. Finish the mix by hand to make it homogenous. Add the mix to the rest of the meringue and loosen the whole mix as needed. 04Arrange on a cooking foil and leave to crust (dry). 05Cook for 18 minutes at 140°C (285°F). 06To finish, garnish half of the shells with the lemon and basil cream and close with another shell. Keep the macaroons in a sealed box before putting them in the fridge. To be enjoyed at room temperature. LIME & BASIL CREAM Prepare the day before. 135 g sugar 33 g corn flour 60 g cream (for the corn flour) 240 g cream 120 g of lime juice reduced to 60 g 150 g white chocolate 180 g butter 35 g basil 01Bring the water, the corn flour loosened with the cream, and the reduced lime juice to the boil in a pan. 02Pour the mix over the white chocolate and mix in a robot-cut (or Thermomix) for a moment. 03At 50°C (120°F), add the butter and mix. 04To finish, add the freshly chopped basil and mix very lightly. 05Put away in a sealed box and put to the fridge. Take the cream out half an hour before dressingup your shells with a pastry bag. — 19



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