05CRÉMEUX CITRON 190 g de jus de citron 4 g de zeste de citron 240 g de blanc d’œuf 260 g de sucre 4 g de gélatine en poudre 8 g d’eau 360 g de beurre 01Mettre dans un bol le jus de citron, le zeste, les blancs d’œufs et le sucre et faire chauffer au micro-ondes, petit à petit, par tranche de 15 secondes. Arrêter la cuisson quand la masse a commencé à prendre. 02Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau, mixer le tout puis refroidir à 50 °C. Incorporer alors le beurre en morceaux en mixant. 03Couler ensuite sur la compotée et mettre au congélateur. 06MERINGUE YUZU 160 g de blanc d’œuf 230 g de sucre 16 g de jus de yuzu déshydraté de Nishikidori market 01Chauffer les blancs et le sucre à 65 °C minimum puis monter au batteur. 02Ajouter le jus de yuzu déshydraté (en poudre) puis dresser avec une douille unie de façon aléatoire. MONTAGE Attention, le montage se fait à l’envers. Poser le biscuit amande sur le croustillant aux graines de courge. Déposer ensuite le trio mousse citron, compotée citron & crémeux citron coulé en couches superposées dans le même cadre. Quand l’entremets a durci au congélateur, le retourner puis le démouler. Pocher la meringue yuzu sur tout le cadre puis couper à la demande. Pour finir, décorer avec des cubes de citron confit. À déguster bien frais. TENDANCE — RECETTES CITRICS 05LEMON CREAM 190 g lemon juice 4 g lemon zest 240 g egg whites 260 g sugar 4 g powder gelatine 8 g water 360 g butter 01Put the lemon juice, the zest, the egg whites and the sugar in a bowl and progressively heat in a microwave oven, by rounds of 15 seconds. Stop when the mix begins to set. 02Add the previously hydrated gelatine, mix and let cool to 50°C (120°F). Incorporate the butter in pieces while mixing. 03Pour on the compote and put to the freeze. 06YUZU MERINGUE 160 g egg whites 230 g sugar 16 g dehydrated yuzu juice from Nishikidori market 01Heat the whites and sugar to 65°C minimum and assemble to the beater. 02Add the dehydrated yuzu (in powder) and arrange randomly with a plain pastry bag. MONTAGE Warning  : dressing is doneupside down. Lay the almond biscuit on the marrow seed hard candy. Lay the lemon mousse, lemon compote and lemon cream trio in layers within the same frame. Once the entremets has hardened in the freezer, turn it around and remove from the mould. Poach the yuzu meringue over the whole frame and cut as needed. To finish, dressup with the crystallised lemon cubes. To be enjoyed cool. — 17