CITRICS 03MOUSSE CITRON 235 g de blanc d’œuf 50 g de sucre 110 g de glucose déshydraté 265 g de crème fleurette montée 110 g de jus de citron 5 g de zeste de citron 10 g de gélatine en poudre 20 g d’eau 01Dans un bol, chauffer les blancs, le sucre et le glucose déshydraté à 50 °C au bain-marie puis monter le tout au batteur. 02Mélanger ensuite la meringue tempérée et la crème montée puis ajouter le jus de citron, son zeste et la gélatine (préalablement hydratée avec l’eau) après les avoir détendus avec de la meringue. 03Couler dans le cadre filmé. 04COMPOTÉE DE CITRON 220 g de jus de citron 70 g de sucre 60 g de glucose déshydraté 5,5 g de gélatine en poudre 11 g d’eau 265 g de cubes de citron confit 01Faire bouillir le jus de citron, le sucre et le glucose déshydraté. Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée dans l’eau et mixer. 02Mélanger la gelée obtenue aux cubes de citron confits. 03Laisser refroidir la gelée avant de la couler sur la mousse citron et de remettre au congélateur. 03LEMON MOUSSE 235 g egg whites 50 g sugar 110 g dehydrated glucose 265 g whipped single cream 110 g lemon juice 5 g lemon zest 10 g powder gelatine 20 g water 01Warmup the whites in a bain-marie at 50°C (120°F) with the whites, the sugar and the dehydrated glucose and assemble to the beater. 02Mix the cooled meringue and the whipped cream and add the lemon juice, the zest and the previously hydrated gelatine after loosening them with the meringue. 03Pour into the filmedframe. 04LEMON COMPOTE 220 g lemon juice 70 g sugar 60 g dehydrated glucose 5,5 g powder gelatine 11 g water 265 g crystallised lemon cubes 01Bring the lemon juice and the dehydrated glucose to a boil. Add the previously hydrated gelatine and mix. 02Mix the resulting jelly with the crystallised lemon cubes. 03Let the jelly cool before pouring it on the lemon mousse and put to the freeze. — 15