Desserts n°14 sep 15 à fév 2016
Desserts n°14 sep 15 à fév 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°14 de sep 15 à fév 2016

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 3,9 Mo

  • Dans ce numéro : tendance, les agrumes...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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12 — CITRICS CITRICS Par Franck Fresson
INGRÉDIENTS POUR UN CADRE EN INOX DE 28 CM X 38 CM COMPOSITION Biscuit amande Croustillant graines de courge Mousse citron Compotée de citron Crémeux citron Meringue yuzu 01BISCUIT AMANDE 20 g + 85 g de blanc d’œuf 90 g de jaune d’œuf 60 g + 40 g de sucre 70 g d’amande blanche en poudre 60 g de farine 40 g de beurre 30 g de jus de citron et son zeste 01Blanchir les 20 g de blanc d’œuf, les jaunes, 60 g de sucre et les amandes en poudre. 02Mélanger ensuite les 85 g de blanc d’œuf avec les 40 g de sucre. Monter la meringue puis l’ajouter à la masse aux amandes. 03Ajouter alors la farine et le beurre détendu avec un peu de masse. Incorporer le jus de citron et le zeste. 04Pour finir, plaquer (étaler) le biscuit dans le cadre en inox et cuire à 190 °C pendant 10 minutes environ. 02CROUSTILLANT GRAINES DE COURGE 40 g de sucre 15 g d’eau 85 g de graines de courge 4 g de beurre 0,5 g de fleur de sel 140 g de chocolat Gianduja au lait 01Réaliser un sirop à 115 °C avec le sucre et l’eau. 02En parallèle, torréfier légèrement les graines de courge au four puis les caraméliser à la casserole avec le sirop. Ajouter le beurre et la fleur de sel au dernier moment. Enfin, laisser refroidir et concasser. 03Mélanger les graines avec le Gianduja fondu. 04Pour finir, étaler dans le cadre posé sur une plaque recouverte d’une feuille et déposer directement le biscuit cuit sur le croustillant. TENDANCE — RECETTES Ingredients for a 28 cm x 38 cm (11" x 14") stainless steel frame COMPONENTS Almond biscuit Marrow seed hard candy Lemon mousse Lemon compote Lemon cream Yuzu meringue 01ALMOND BISCUIT 20 g + 85 g egg white 90 g egg yolk 60 g + 40 g sugar 70 g white almond powder 60 g flour 40 g butter 30 g lemon juice and its zest 01Blanch the 20 g of egg whites, the yolks, 60 g of sugar and the almond powder. 02Stir the 85 g egg whites with 40 g of sugar. Raise the meringue and add to the almond mix. 03Add the flour and loosened butter with some mix. Incorporate the lemon juice and the zest. 04To finish, spread the biscuit into the steel frame and cook at 190°C (375°F) for about 10 minutes. 02MARROW SEED HARD CANDY 40 g sugar 15 g water 85 g marrow seeds 4 g butter 0,5 g fleur de sel 140 g Milk chocolate Gianduja 01Make a syrup at 115°C (240°F) with the sugar and water. 02At the same time, roast the marrow seeds in the oven and caramelise them in a pan with the syrup. Add the butter and fleur de sel at the last moment. Let cool and grind. 03Mix the seeds with the melted Gianduja. 04To finish, spread into the frame laid on a plate covered with a sheet and lay the cooked biscuit directly on the hard candy. — 13



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