82 Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 3 h Cannellonis de veau tomatés à la sauge et chanterelles Ingrédients : 8 cannellonis ◆ 2 jarrets de veau ◆ 4c. à soupe de concassée de tomates ◆ 1/2 botte de sauge ◆ 200 g de chanterelles ou girolles ◆ 2 échalotes hachées ◆ 1 noix de beurre ◆ 4c. à soupe de persil plat ciselé ◆ 10 cl de fond de veau ◆ sel ◆ poivre Garniture aromatique : 1 carotte ◆ 1 oignon ◆ 1 bouquet garni ◆ 1/2 poireau ■ Faire cuire les jarrets de veau dans l'eau avec la garniture aromatique pendant 3 heures environ. ■ Réserver le bouillon. ■ Laisser tiédir puis effilocher la chair des jarrets. La mettre dans un saladier avec la concassée de tomates et un peu de sauge ciselée. ■ Saler, poivrer et mélanger. Vérifier l'onctuosité et ajouter si nécessaire un peu de concassée de tomates. ■ Dans de l'eau bouillante salée, faire cuire les cannellonis « al dente ». ■ Laisser tiédir avant de les farcir avec la préparation à la viande. Réserver à plat dans un récipient supportant le feu. ■ Passer rapidement les champignons sous l'eau froide puis les égoutter sur du papier absorbant. ■ Les faire sauter au beurre pendant 3 minutes puis ajouter les échalotes et le persil. Saler et poivrer.