80 Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 1 h 45 min Veau froid, sauce au thon et basilic, dit « Vitello Tonnato » Ingrédients : 1 filet mignon de veau ◆ 300 g de thon au naturel en conserve ◆ 100 g de filets d'anchois dessalés ◆ 4 petits oignons blancs émincés ◆ 12,5 cl de vin blanc ◆ 12,5 cl de fond de veau reconstitué ◆ 1 citron pelé à vif, épépiné et coupé en tranches ◆ 1c. à soupe de câpres ◆ 1 pot de sauce au pistou ◆ 1 jaune d'œuf ◆ 1 grossec. à soupe de moutarde forte ◆ le jus de 1⁄2 citron ◆ 1 bouquet garni ◆ huile d'olive ◆ sel ◆ poivre ■ Dans une sauteuse, cuire les oignons avec un peu d'huile à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents sans coloration, réserver. ■ Dans la même sauteuse, faire revenir le veau des deux côtés, remettre l'oignon, ajouter le thon, les anchois, le citron et le bouquet garni, saler et poivrer, mouiller avec le vin blanc et le fond de veau. ■ Laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30. (Selon la pièce de veau, s'il manque du liquide, ajouter du fond de veau et du vin à part égale). ■ Retirer le filet mignon sur un plat et laisser refroidir. ■ Passer la sauce au thon au mixeur puis laisser refroidir. ■ Trancher très finement le filet mignon et disposer les tranches sur les assiettes de service. ■ Monter une mayonnaise avec le jaune d'œuf, la moutarde et