78 Grenadins de veau aux asperges, aux brocolis et au jambon fumé Ingrédients : 6 tranches de filet de veau épaisses de 3 cm en médaillon ◆ 12 fines tranches de lard fumé ◆ 500 g d’asperges blanches ◆ 500 g d’asperges vertes ◆ 500 g de brocolis ◆ 1 grand verre de vin blanc sec ◆ 4 jaunes d’œufs ◆ 120 g de beurre pour la sauce ◆ basilic ◆ persil plat ◆ sel ◆ poivre ■ Pelez les asperges, ficelez-les en bottes et égalisez leur longueur (l’idéal est de les cuire debout, la pointe en l’air). ■ Faites-les cuire 15 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les. ■ Coupez vos brocolis en petits bouquets et faites-les cuire à l’eau bouillante 4 minutes. Égouttez-les. ■ Réservez asperges et brocolis au chaud. ■ Déglacez la poêle avec un grand verre de vin blanc sec. Versez dans une casserole. ■ Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez au fouet. ■ Mettez la casserole à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la sauce ait bien épaissi. ■ Versez alors le beurre bien froid coupé en morceaux et fouettez vigoureusement. ■ Rectifiez l’assaisonnement. Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min