72 Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 40 min Côtes de veau, purée de pommes de terre aux olives et légumes confits Ingrédients : 2 côtes de veau doubles ◆ 0,5 dl d'huile ◆ 40 g de beurre ◆ sel ◆ poivre du moulin Les légumes : 1 tête d'ail pelée ◆ 8 carottes fanes ◆ 8 petits oignons fanes ◆ 50 g de persil plat ◆ 1c. à café de cumin en poudre ◆ 1c. à café de cumin en grains ◆ 2c. à soupe de miel ◆ 60 g de beurre ◆ lait ◆ thym ◆ laurier ◆ sel ◆ sucre en poudre La purée : 500 g de pommes de terre BF ◆ 250 g de beurre ◆ 20 cl de lait chaud ◆ 30 g d'olives noires hachées La sauce : 2 dl de fond de veau ■ Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, y faire cuire les côtes de veau en les faisant colorer sur toutes les faces. Retirer l'huile, la remplacer par le beurre. Saler et poivrer les côtes puis poursuivre la cuisson sur feux doux. ■ En fin de cuisson et pour éviter que la viande trempe dans son jus, poser les côtes sur une assiette retournée dans un plat. Recouvrir de papier aluminium pour les garder au chaud. ■ Dans la sauteuse, ajouter le fond de veau. ■ Nettoyer et préparer les légumes. ■ Blanchir les gousses d'ail dans de l’eau bouillante puis les faire cuire dans du lait avec une branche de thym et une branche de laurier. Réserver. ■ Glacer à blanc les oignons et les carottes en les faisant cuire avec de l'eau, du sel, du beurre et du sucre, jusqu'à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante. ■ Dans une sauteuse, mettre le beurre, le miel et le cumin, faire cuire une minute.