66 Chartreuse de flétan et crevettes aux algues marines Ingrédients : 400 g de flétan ◆ 100 g d’algues marines ◆ 400 g de crevettes ◆ 400 g de carottes ◆ 400 g de courgette ◆ 1/2 botte de cerfeuil ◆ 1 1/2 dl de vin blanc ◆ 180 g de beurre ◆ 50 g d’échalotes ◆ 150 g de tomates ◆ 1 dl de crème fleurette ◆ 1 œuf ◆ 1/2 dl d’huile d’olive ◆ 20 g de gingembre ◆ 20 g de sucre ◆ 0,2 dl de cognac ◆ sel ◆ poivre ■ Tourner les carottes et les courgettes, les glacer à blanc (eau, sucre, beurre, sel). ■ Couper le flétan en dés et en faire une mousseline : mixer le flétan avec l’œuf et la crème fleurette, un peu de cognac, sel et poivre, jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Ragoût de crevettes ■ Sauter les crevettes à l’huile d’olive. Ajouter un peu de gingembre haché et 150 g de tomates concassées. Saler et poivrer. ■ Blanchir les algues marines. Pour 4 personnes ■ Placer une bague en inox de 8 cm de diamètre au centre d’un plat à gratin. ■ Chemiser la bague avec 4 ou 5 bandes d’algues blanchies en les laissant dépasser sur le bord. ■ Remplir le moule avec la mousseline de flétan, ajouter au milieu le ragoût de crevettes, recouvrir la préparation avec l’extrémité des algues. ■ Cuire au bain-marie 20 minutes au four à 120-130°C.