98 Pour 4 personnes Cuisson : 8 h Pieds et paquets marseillais Ingrédients : 8 pieds d’agneau blanchis et flambés ◆ 24 paquets (petits carrés de tripes d’agneau, farcis de petits salés, ail et persil, achetés chez votre artisan-tripier ou votre artisan-boucher) ◆ 3 oignons dont un piqué de clous de girofle ◆ 2 carottes ◆ 3 gousses d’ail ◆ 5 tomates ◆ 100 g de lard fumé ◆ 1/2 l de vin blanc ◆ 1 piment oiseau ◆ 1 branche de thym ◆ 1 feuille de laurier ◆ 15 cl d’huile d’olive ◆ sel ◆ poivre noir ◆ 1 kg de pommes de terre nouvelles ■ Pelez et émincez 2 oignons. ■ Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. ■ Dans une cocotte à fond épais, faites revenir, dans l’huile d’olive, les oignons, les carottes et le lard. ■ Déposez les pieds d’agneau. ■ Lorsque tout est bien revenu, ajoutez l’ail, les tomates coupées en quatre, l’oignon piqué de clous de girofle et le piment oiseau. ■ Mouillez avec le vin blanc. Lorsque l’ébullition commence, ajoutez les paquets, salez et poivrez. Mettez le thym et le laurier et ajoutez un peu d’eau à hauteur des paquets. ■ Couvrez et laissez cuire 8 heures environ à feu doux. ■ Sortez les pieds et les paquets, débarrassez les pieds du métatarse. ■ Une demi-heure avant de servir, disposez les pieds et