96 Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Tête et langue de veau vinaigrette tiède aux deux huiles Ingrédients : 1/2 tête de veau désossée et roulée ◆ 1/2 langue de veau (La tête et la langue doivent être achetées cuites) ◆ 1 cube de bouillon de viande ou de bouillon de cuisson ◆ 3 échalotes grises ◆ 20 cl de vinaigre de cidre ◆ 5 cl d’huile (huile d’olive et huile de truffe par moitié) ◆ 1/4 de bouquet de persil plat ◆ 1/2 botte de ciboulette ◆ fleur de sel de Guérande ◆ poivre du moulin ■ Faites réchauffer la tête et la langue dans le bouillon de cuisson (ou de viande). ■ Préparez la vinaigrette, au dernier moment. Hachez finement les échalotes au couteau. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et faites chauffer doucement. ■ Hors du feu versez les deux huiles en tournant constamment pour émulsionner le mélange. Salez à la fleur de sel et poivrez. ■ Réservez au bain-marie. ■ Sortez les viandes du bouillon, coupez la tête de veau en tranches fines ; enlevez la peau de la langue avant de la découper. ■ Disposez dans des assiettes demi-creuses, chauffées. Saupoudrez de persil ciselé. ■ Présentez la vinaigrette à part, après y avoir ajouté la ciboulette ciselée.