44 Pour 4 personnes Soufflé de pommes de terre, truffe blanche et sa fondue de mozzarelle Ingrédients : 500 g ou 5 grosses pommes de terre Bintje ◆ 20 g de truffe blanche ◆ 20 g de farine ◆ 4 œufs ◆ 200 g de Mozzarelle ◆ 100 g de lait ◆ 10 g d'olive vierge extra ◆ 8 feuilles de persil ◆ 8 petites feuilles de laurier ◆ 8 feuilles de sauge ◆ 1 g de noix de muscade ◆ 2 g de thym ■ Éplucher les pommes de terre et conserver la peau que vous détaillerez en julienne et ferez frire comme garniture. ■ Évider 4 des 5 pommes de terre et faire cuire leur chair dans l'eau, avant de la faire sécher au four. ■ Découper en tranches fines la pomme de terre restante, déposer sur ces dernières 2 feuilles de persil, toutes les deux tranches, et enfourner dans un plat huilé. ■ Préparer un roux avec l'huile d'olive et la farine, ajouter la chair cuite et passer le tout au chinois. ■ Saler et incorporer la noix de muscade, puis les jaunes d’œufs et enfin les blancs montés en neige. ■ Entre-temps, cuire au four les pommes de terre vides avec la sauge, le laurier, le thym et un filet d'huile d'olive. ■ Lorsqu'elles sont cuites, les laisser reposer un moment avant de les farcir avec l'appareil à base de pomme de terre, puis les glisser au four préchauffé à 150°C pendant 8 minutes. ■ Pour la fondue de Mozzarelle, plonger cette dernière dans le