36 Pour 4 personnes Omelette de jambon aux pommes de terre Ingrédients : pommes de terre Bintje ◆ huile d’olive ◆ eau et sel Le nougat d’ail : 125 g de fondant ◆ 62 g de glucose ◆ 62 g d'édulcorant ◆ ail lyophilisé La mousse d’ail : 4 gousses d'ail ◆ 0,5 litre de crème ◆ sel L’omelette : 110 g de jaune pasteurisé ◆ 75 g de blanc pasteurisé ◆ l00 g de graisse de jambon ibérique Autres : truffe noire ◆ jus de viande Les pommes de terre ■ Couper des rectangles de pommes de terre de 3 cm sur 1. Les cuire à l'eau salée pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Égoutter. Chauffer l'huile d'olive et les faire revenir. Réserver. Le nougat ■ Mettre tous les ingrédients à chauffer dans une casserole (sauf l'ail) jusqu'à 160°C. Baisser à 145°C et ajouter l'ail, préalablement doré au four. Mélanger puis disposer sur un papier. Former des petits boudins avec le mélange. La mousse d’ail ■ Blanchir les gousses d'ail trois fois, en commençant l'opération à l'eau froide et les confire à l'huile d'olive. Les mélanger à la crème puis bien mixer. Filtrer puis remplir le doseur. Garder au frais. L’omelette de jambon ■ Mélanger les jaunes et les blancs d'œufs. Mettre au frais puis ajouter la graisse de jambon et bien mélanger pour former une crème consistante comme de la pommade. Verser dans un