34 Pour 4 personnes Cochon de lait confit au poivre vert et au tartare de pommes de terre « déguisées » Ingrédients pour le cochon de lait : 1 palette de cochon de lait ◆ poivre vert en grain ◆ huile d'olive vierge ◆ sel Le tartare : pommes de terre Monalisa ◆ boudin blanc ◆ boudin noir ◆ oreille de cochon ◆ persil haché L’émulsion : quelques feuilles de chou ou de chou d'hiver ◆ 6 g de gélose (1 litre) Décor : réduction de ratafia Le cochon de lait ■ Mettre ensemble tous les ingrédients dans le roner (thermostat d'inversion thermique) à 85°C pendant environ 7 heures. Le tartare ■ Cuire l'oreille avec de l'ail, un oignon blanc, une carotte, un poireau, du laurier et quelques grains de poivre jusqu'à ce qu'elle devienne tendre. ■ Refroidir puis la couper en brunoise fine. La laisser tremper dans de l'eau salée pendant 4 minutes. La conserver ensuite dans de l'huile d’olive. Piquer le boudin blanc et le boudin noir. L’émulsion ■ Blanchir le chou pendant une minute. Refroidir. Jeter l’eau de cuisson puis reprendre la cuisson pendant 15 min. Refroidir de nouveau. Broyer les feuilles avec un peu d'eau, éliminer l'eau à l'aide d'une passoire puis ajouter la gélose et laisser refroidir. Écraser de nouveau les feuilles, filtrer pour éliminer l'eau et répéter l'opération plusieurs fois pour obtenir une fine purée.