30 Pour 4 personnes Évolution de la mousse chaude de pommes de terre, « omelette aux pommes de terre Marc Sigla » Ingrédients pour la mousse de pomme de terre : 250 g de pommes de terre BF 15 pour purée ◆ 100 g d'eau de cuisson des pommes de terre ◆ 125 g de crème liquide à 35% de matière grasse ◆ 35 g d'huile d'olive vierge extra ◆ sel L’oignon confit : 250 g d'oignons ◆ 50 g d'huile d'olive à 0,4° ◆ 100 g d'eau ◆ sel Le sabayon d’œuf : 40 g de jaune d’œuf ◆ 30 g d'eau ◆ sel La sauce de jaune d’œuf : 40 g de jaune d’œuf pasteurisé Autres : 50 g d'huile d'olive vierge La mousse chaude de pommes de terre ■ Peler, couper puis mettre les pommes de terre à bouillir pendant 20 minutes. Égoutter puis réserver. Mixer dans le robot avec 100 g d'eau à 60°C. Bien mélanger puis ajouter la crème. Répéter la même opération avec l'huile jusqu'à obtention d'une émulsion fine et homogène. Saler. Filtrer puis maintenir au bain-marie à 70°C. Les oignons confits ■ Peler les oignons, les couper en 4 puis en julienne. Les faire revenir dans l'huile jusqu'à obtention d'une couleur dorée. Égoutter pour éliminer l'excès d'huile puis dégraisser avec un peu d'eau. Remettre sur le feu jusqu'à évaporation du liquide. Répéter l'opération jusqu'à obtention d'une texture caramélisée. Saler et réserver.