24 Pour 4 personnes Hachis parmentier à la truffe noire Ingrédients : 300 g de paleron ◆ 200 g de queue de bœuf ◆ 800 g de pommes de terre Belle de Fontenay ◆ 2 carottes ◆ 1/4 de chou vert ◆ 100 g de navets ◆ 1 branche de céleri ◆ 1 oignon ◆ 1 bouquet garni ◆ poivre en grains ◆ 200 g de beurre ◆ 60 g de lait ◆ 60 g de crème ◆ 20 g de jus de truffe ◆ sel La sauce : 200 g de beurre ◆ 80 g de truffes ◆ 10 g de jus de truffe ◆ sel et poivre du moulin ◆ jus de cuisson de la viande ■ Cuire le paleron avec la garniture aromatique pendant plus de 6 heures comme un pot-au-feu. ■ Une fois la viande bien cuite, l'égoutter et réserver le jus de cuisson. ■ Éplucher les oignons et les émincer très finement, les faire colorer au beurre puis ajouter la viande, préalablement parée, puis ajouter les 3/4 du jus de cuisson et laisser compoter. ■ Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau salée. ■ Une fois cuites, les écraser et les passer au tamis, puis ajouter le beurre, la crème et le lait. ■ Mettre le reste du jus de cuisson à réduire pour la sauce, monter au beurre, assaisonner et terminer par le jus de truffe. ■ Tailler la truffe ou les truffes de façon à ce qu'elles aient une forme régulière et réserver les miettes. ■ Utiliser une terrine pour monter le hachis : mettre un peu de