Cuisine Magazine n°7 fév/mar 2004
Cuisine Magazine n°7 fév/mar 2004
  • Prix facial : 3,80 €

  • Parution : n°7 de fév/mar 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (135 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 54,6 Mo

  • Dans ce numéro : Petit budget : savoureuse pomme de terre

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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20 Pour 4 personnes La noisette de filet de bœuf aux olives avec leur purée de pommes de terre à l’huile d’olive Ingrédients : ◆ 440 g net de filet de bœuf 60 g d'olives noires du Maroc 8 g de poivre en grains 15 cl d'huile d'olive 10 cl de crème liquide 90 g de beurre - 250 g de pommes de terre Amandine - 4 feuilles de laurier fraîches - 2 branches de romarin * quelques gouttes d'huile d'ail (1/2 l d'huile d'arachide et 400 g d'ail épluché) Pour la sauce : - 500 g de chair de bœuf - 80 g d'échalote - 60 g d'oignon 1/2 litre de vin rouge très tannique 5 gousses d'ail * 1 bouquet garni * sel et poivre 10 cl d'huile d'arachide L'huile d'ail ■ Couper finement l'ail, la mettre dans une casserole avec l'huile d'arachide et faire confire 15 à 20 min sur un feu doux, ne dépassant pas les 70°C. ■ Couper en fine brunoise de 2 mm sur 2 mm les olives noires, les blanchir une ou deux fois selon nécessité. Concasser le poivre en grains blancs en mignonnette et le tamiser. Tailler 8 tranches régulières de noisette de bœuf, les poêler dans une poêle à l'huile d'arachide après les avoir salées et poivrées. Les tenir bleu saignant et retirer. Laisser reposer sur une grille. Déposer le concassé d'olives sur une face que l'on aura assaisonnée avec sel, poivre et une pointe d'huile d'olive, parsemer de quelques grains de poivre mignonnette. La sauce ■ Faire revenir à l'huile d'arachide la chair de bœuf coupée en cubes de 3 à 4 cm afin d'obtenir une coloration brune. Retirer une partie de cette huile, ajouter une pointe de beurre, faire
Pomme de terre Recette : Jacques Chibois revenir les échalotes et oignons à couleur blonde, déglacer au vin rouge, réduire de moitié, ajouter l'ail, le bouquet garni, sel, poivre et de l'eau à hauteur des morceaux. Cuire doucement pendant une heure à une heure et demi. Passer cette sauce, la réduire de moitié. ■ Prendre les 1/3, monter à l'huile d'olive avec une pointe de beurre quelques gouttes d'huile d'ail, une infusion très légère de romarin et laurier, saler et poivrer. La purée ■ Éplucher les pommes de terre, les couper grossièrement et régulièrement puis les cuire à l'eau salée. Après cuisson, les égoutter et les passer au tamis avec un pilon. Mettre un peu de beurre dans une casserole, ajouter les pommes de terre tamisées et les travailler vigoureusement avec une spatule afin de les assécher. Ajouter avec un fouet la crème liquide et un peu d'olives concassées. ■ Dresser sur une assiette en mettant un peu de purée au centre. Faire réchauffer et cuire la viande au désir du convive. La poser sur la purée et napper très délicatement la viande et le tour de l'assiette. Décorer de laurier et d'une branche de romarin. 21



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