14 Pour 4 personnes Pommes de terre Ratte aux algues et crème aigrelette au caviar Ingrédients : 12 pommes de terre Ratte ◆ 20 g d'algues dulse ◆ 20 g de caviar d'Iran ◆ 1 dl de champagne ◆ 1 dl de fumet de poisson ◆ 250 g de beurre salé ◆ ciboulette La crème réduite : 4 dl de crème liquide ◆ 1 dl de champagne ◆ 1 échalote ciselée ◆ 40 g de crème épaisse ◆ 1 citron ◆ sel ◆ poivre ◆ beurre Le crème réduite ■ Dans une casserole, faire suer les échalotes avec un peu de beurre sans coloration jusqu'à leur transparence, puis déglacer au champagne et fumet de poisson ; faire réduire, mouiller à la crème liquide, laisser réduire d'1/3. ■ Retirer du feu. ■ Ajouter la crème épaisse, chinoiser, ajouter un filet de jus de citron. ■ Rectifier la consistance et l'assaisonnement. ■ Laver les pommes de terre, les sécher, les confire dans le beurre salé, additionner les algues. Les mettre à égoutter. ■ Maintenir tièdes les pommes de terre, puis les napper de la crème réduite dans laquelle on aura intégré, à la dernière minute, le caviar. ■ Décorer avec la ciboulette.