10 Pour 4 personnes Charlotte de pommes de terre aux escargots en persillade, crème d’ail Ingrédients : 400 g de pommes de terre Charlotte ◆ 32 pièces d’escargots déjà cuits au court-bouillon ◆ 1 échalote ◆ 4 gousses d’ail ◆ 1 petit bouquet de persil ◆ 1 petit bouquet de cerfeuil ◆ 5 g de tomate confite ◆ 1 l de crème liquide ◆ 3 dl de fond blanc de volaille ◆ sel ◆ poivre La sauce ■ Faire blanchir trois fois 3 gousses d'ail dégermées. Faire réduire 1 litre de crème et 3 dl de fond blanc de volaille. ■ Ajouter les gousses d'ail cuites écrasées, bien mixer, passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement. ■ Laver, éplucher, tourner 300 g de pommes de terre à cru en forme de savonette. Réserver dans de l'eau. ■ Faire colorer les pommes de terre dans un sautoir avec un peu d'huile d'olive, puis déglacer au fond blanc de volaille ou fond brun. Laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes. ■ Faire cuire dans de l'eau froide 100 g de pomme de terre en robe des champs, jusqu'à cuisson complète. Les éplucher et les écraser à la fourchette. Assaisonner d'huile d'olive et d'herbes concassées. Saler, poivrer. ■ Égoutter les escargots, les faire revenir avec un peu d'échalote ciselée et du beurre mousseux, ajouter enfin un peu d'ail haché, la tomate confite en brunoise, le persil et le cerfeuil hachés, assaisonner.