84 Pour 4 personnes Pieds de porc farcis au ris d’agneau avec des picholines Ingrédients : 8 pieds d’agneau ◆ 400 g de ris d’agneau bien blanchis et dénervés ◆ 100 g de picholines ◆ 1 oignon ◆ 1 échalote ◆ 2 carottes ◆ 2 clous de girofle ◆ 1 l de bon vin blanc sec ◆ 50 cl de jus d’agneau thym ◆ laurier ◆ sel ◆ poivre ◆ 200 g de crépine bien dégorgée ◆ huile ◆ vinaigre ■ Blanchissez les pieds d’agneau, rafraîchissez-les et mettezles à braiser avec les carottes, l’oignon, les clous de girofle, l’échalote, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Mouillez à hauteur avec le vin blanc et de l’eau. Braisez doucement au four de 3 à 4 heures. ■ Pendant ce temps, faites un ragoût des ris. ■ Faites suer l’échalote et l’oignon hachés, mettez les ris, mouillez avec 25 cl de jus d’agneau. Laissez cuire 1 heure, et incorporer les picholines. ■ Décantez les pieds, désossez-les à chaud, étalez-les sur une table, puis farcissez-les du ragoût de picholines et de ris. Roulez-les bien ronds dans la crépine (forme de cylindre). ■ Laissez reposer une nuit pour les parfums. ■ Pour servir, faites-les revenir à la poêle, bien grillés, déglacés au vinaigre. ■ Faites une vinaigrette avec le jus d’agneau. ■ Servez avec des pommes de terre rates à l’eau dans le jus avec un verre de Coteau d’Aix en Provence des Baux.