82 Pour 4 personnes Sauté de gras-double à la graine de moutarde et sucs de tomate fraîche Ingrédients : 600 g de gras-double dans l’épaisseur ◆ 1 oignon ◆ 2 carottes ◆ 1 bouquet garni ◆ 1/2 l de vin blanc ◆ 50 g de farine ◆ 50 g d’échalotes hachées ◆ herbes fraîches variées ◆ 20 cl de fond de veau ◆ 200 g de beurre ◆ 2c. à soupe de moutarde à l’ancienne ◆ 1/4 l de coulis de tomates ◆ sel ■ Pelez les carottes et l’oignon. ■ Mettez-les dans une cocotte avec 2 litres d’eau, le gras-double, le bouquet garni et le vin blanc. ■ Salez, poivrez. Laissez cuire 45 minutes après ébullition. ■ Égouttez le gras-double, épongez-le dans un torchon, coupez-le en petits cubes de 1,5 cm. ■ Passez-les légèrement dans la farine, puis poêlez-les dans 100 g de beurre noisette bien chaud, dorez chaque face, ajoutez les échalotes hachées et mouillez avec le fond de veau. ■ Préparez la sauce en émulsionnant 100 g de beurre avec 5 cl d’eau et la moutarde, chauffez également le coulis de tomates. ■ Rectifiez les assaisonnements, si nécessaire. ■ Dans chaque assiette, faites un dôme avec le gras-double et le piquez-le d’un petit bouquet d’herbes fraîches variées. ■ Réalisez un décor de sauce moutarde et coulis de tomate.