62 Pour 6 personnes Cappuccino de langoustines et pieds de veau au fumet de cèpes Ingrédients : 36 langoustines de taille moyenne ◆ 3 pieds de veau (ouverts en deux dans la longueur) ◆ 1 sachet de court-bouillon ◆ 1 kg de cèpes frais ◆ 100 g de cèpes secs ◆ 1 l de crème liquide ◆ 1 carotte ◆ 1 oignon ◆ 3 gousses d’ail ◆ 1 bouquet garni ◆ 2c. à soupe de concentré de tomate ◆ 50 g de beurre ◆ huile d’olive ◆ sel ◆ poivre ■ Faites cuire les pieds de veau, pendant 2 heures à l’eau bouillante additionnée du bouquet garni. Égouttez, désossez et émincez grossièrement les chairs, réservez au chaud dans leur jus de cuisson. ■ Décortiquez les queues de langoustines, réservez au frais, pilez les têtes au mixer, réservez également. Consommé de langoustine ■ Épluchez et émincez carotte, oignon, ail. Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, avec ces légumes émincés et le bouquet garni. Faites suer quelques minutes, avant d’ajouter les têtes de langoustines pilées ; mélangez avec le concentré de tomate. ■ Préchauffez le four th. 6 (180°C). ■ Glissez la cocotte au four 15 minutes, puis retirez-la du four et continuez la cuisson sur le gaz en ajoutant 3 litres d’eau. Maintenez la cuisson, à feu doux, 35 minutes, à partir de l’ébullition. ■ Passez le contenu de la cocotte au chinois ou à la passoire fine, en ne gardant que le jus obtenu. Ajoutez à ce jus, 1/2 litre de crème et les cèpes secs. Remettez à cuire 15 minutes, sur