60 Pour 4 personnes Marinière de Saint-Jacques aux truffes et à la fleur de sel de Camargue Ingrédients : 12 pièces de Saint-Jacques ◆ 40 g de truffes ◆ 1 kg de fenouil ◆ 2 étoiles de badiane ◆ 1 pointe de couteau de safran ◆ 1c. à café de pastis ◆ 1 jaune d'œuf ◆ huile d'olive ◆ vinaigre ◆ 1 citron ◆ fleur de sel de Camargue ■ Coupez le fenouil en petits dés. ■ Faites-les cuire dans 1/2 litre d'eau avec la badiane, le safran et le pastis, pendant 20 minutes à couvert. ■ Egouttez le fenouil et gardez le jus de cuisson. Faites-le réduire et laissez refroidir. ■ Coupez chaque noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 fines lamelles. ■ Répétez l'opération avec les truffes. ■ Faites une vinaigrette avec un jaune d'œuf, le vinaigre et l'huile d'olive comme pour monter une mayonnaise. ■ Incorporez une partie du jus de cuisson du fenouil réduit afin que votre sauce ne soit pas trop épaisse. ■ Dans l'assiette, alternez, en les faisant se chevaucher, les lamelles de Saint-Jacques et les truffes. ■ Citronnez-les légèrement. ■ Mettez au milieu de l'assiette un peu de fenouil à l'anis et