58 Pour 4 personnes Poêlée de coquilles Saint- Jacques à la fleur de sel de Camargue et son riz sauvage sauce au parfum d'épices Ingrédients : 12 noix de Saint-Jacques fraîches ◆ 2 échalotes pelées et hachées finement ◆ 15 cl de vin blanc sec ◆ 10 cl de crème liquide ◆ 100 g de beurre deux ◆ 10 g de fleur de sel de Camargue ◆ 30 cl de fumet de poisson ◆ huile d'olive ◆ poivre du moulin ◆ 100 g de riz sauvage ◆ épices : curry, piment de Cayenne, cumin, noix de muscade ■ Faites chauffer dans une casserole les échalotes, le vin blanc, 2c. à soupe de fumet de poisson.Laissez réduire. ■ Ajoutez les épices et la crème, laissez réduire à nouveau. ■ Ajoutez le beurre en tournant. ■ Tenir au chaud dans un bain-marie. ■ Faites revenir à part le riz sauvage avec un filet d'huile d'olive. ■ Mouillez au fumet de poisson, salez avec de la fleur de sel de Camargue, poivrez. ■ Laissez cuire jusqu'à évaporation. ■ Dans une poêle anti-adhésive très chaude, faites fondre une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive. ■ Saisissez les noix de Saint-Jacques pour obtenir une belle couleur dorée, cuire au total 5 minutes.