54 Pour 4 personnes Escalope de foie gras de canard aux figues acidulées et à la fleur de sel de Camargue Ingrédients : 600 g de foie de canard ◆ 30 g de beurre ◆ 1 kg de figues ◆ poivre ◆ fleur de sel de Camargue Pour l'aigre-doux : 1,5 l de vinaigre ◆ 1 l d'eau ◆ 700 g de sucre Sauce bordelaise : 0,5 l de fond de veau ◆ 100 g d'échalotes ◆ 0,5 l de vin rouge bien corsé ■ Préparez les figues à l'aigre-doux en les faisant bouillir 3 min, sans les éplucher, dans le mélange eau, vinaigre, ut sucre. ■ Egouttez-les et écrasez-les de façon à obtenir une purée. La sauce bordelaise ■ Mettez dans un casserole assez haute les échalotes hachées et le vin rouge. ■ Amenez à ébullition et faites réduire le vin rouge de moitié. ■ Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à nouveau. ■ Passez au chinois et réservez au chaud. ■ Coupez le foie de canard en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. ■ Faites-les poêler à feu vif et réservez. ■ Videz la graisse du sautoir et déglacez avec une cuillerée à soupe de jus de cuisson des figues à l'aigre-doux. ■ Réduisez et ajoutez 3 cuillerées à soupe de sauce bordelaise. ■ Incorporez en fouettant une noisette de beurre, poivrez et faites réchauffer la purée de figues.