48 Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 40 min Terrine de joues de veau aux carottes (suite) ■ Conservez quelques brins de coriandre pour la décoration, effeuillez et ciselez le reste. ■ Détaillez le zeste d’un demi pamplemousse en fines lanières. ■ Plongez-les, pour les blanchir, 2 à 3 fois de suite dans une casserole d’eau bouillante. ■ Égouttez et passez sous l’eau froide à chaque fois, séchez. ■ Mélangez bien les dés de joues et de pied de veau avec les carottes, la coriandre hachée, la moitié des zestes de pamplemousse blanchis. ■ Répartissez dans la terrine et recouvrez du jus de cuisson. ■ Laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur pendant 12 heures minimum. Le jour même ■ Faites réduire d’1/3 les jus d’orange et de pamplemousse restants, laissez refroidir. ■ Préparez une sauce en mélangeant ce jus à quelques cuillerées d’huile d’olive, sel, poivre et le reste des zestes de pamplemousse blanchis. ■ Servir la terrine en tranches, décorées de brins de coriandre. ■ Accompagnez de la sauce au pamplemousse et d’une salade de pourpier.