46 Pour 8-10 personnes Préparation : 1 h la veille + 30 min le jour même Cuisson : 3 h Terrine de joues de veau aux carottes Ingrédients : 1 terrine rectangulaire de 24 sur 12 cm ◆ 1, 5 kg de joues de veau (parés par votre artisan-tripier) ◆ 1 pied de veau blanchi et coupé en deux dans la longueur ◆ 1 kg de carottes ◆ 2 oranges non traitées ◆ 1 pamplemousse non traité ◆ 1 bouquet de coriandre ◆ 1 branche de céleri ◆ 2 gros oignons ◆ 1 bouquet garni ◆ 1/2 l de vin blanc moelleux ◆ 2 litres de bouillon de volaille (à partir d’un concentré) ◆ quelques grains de coriandre ◆ quelques grains de poivre ◆ quelques grains de cardamome ◆ huile de tourneso ◆ huile d’olive ◆ sel ◆ poivre du moulin La veille ■ Préparez la terrine : coupez les joues de veau en cubes de 2 cm. Épluchez les oignons et la branche de céleri. ■ Coupez le tout en petits dés. ■ Prélevez le zeste des oranges et du pamplemousse. Pressez séparément les fruits pour en extraire le jus. ■ Dans une grande cocotte, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol et faites dorer les cubes de joues de veau, par petites quantités, en les retirant au fur et à mesure. ■ Réservez. ■ Mettez oignons et céleri dans la cocotte, laissez légèrement blondir, remettez les cubes de viande, salez, poivrez, mouillez avec le vin et laissez légèrement évaporer. ■ Ajoutez la moitié du jus des oranges et la moitié du jus de |
