42 Pour I0 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 3 h Terrine de ris d’agneau en persillade Ingrédients : 500 g de pieds d’agneau (ou 8 pièces bien blanches) ◆ 1,2 kg de ris d’agneau ◆ 4 gousses d’ail ◆ 100 g de beurre ◆ 1 botte de persil ◆ 1 piment d’Espelette ◆ bouquet garni ◆ sel ◆ poivre ■ Faites cuire les pieds pendant 3 heures dans de l’eau bouillante salée. Ajoutez le bouquet garni. ■ Lorsqu’ils sont cuits, sortez les pieds et réservez-les. ■ Conservez le bouillon de cuisson sur le feu en laissant réduire jusqu’à obtention d’un demi-litre de liquide. Il servira ensuite pour la préparation de la gelée. Laisser tiédir à température ambiante. ■ Lavez et égouttez les herbes et le piment. Ciselez le persil. ■ Désossez les pieds, coupez-les en petits morceaux et réservez-les au frais. ■ Enlevez la petite peau qui entoure les ris et poêlez-les au beurre en ajoutant l’ail et le piment. Assaisonnez. ■ Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les et dégraissez-les. ■ Dans un saladier, mélangez les pieds d’agneau avec les ris, la gelée encore tiède, le persil ciselé. ■ Rectifiez l’assaisonnement et réservez 6 heures au froid. ■ Servez avec une petite vinaigrette et une salade d’été.