z DÉGUSTATION ow• 98 Côte de veau de lait rôtie à la lavande, Cocos de Paimpol en ragoût provençal Pour 2 personnes• Préparation : 35 mn e Cuisson : 1 h• 1 côte de veau de lait de 600 g 10 cl de fond de veau 10 brins de lavande• 200 g de Cocos de Paimpol écossés 6 tomates 1 poivron rouge 2 gousses d'ail Huile d'olive Huile d'arachide Romarin Thym Laurier Sel, poivre. Commencez par réaliser une sauce provençale en coupant les tomates, le poivron en morceaux et mettez-les 20 mn à cuire dans 5 cl d'olive avec les herbes et l'ail, mouillez d'eau à hauteur. Mixez et passez la sauce au chinois fin. Égouttez. Mettez les Cocos à suer dans l'huile d'olive, ajoutez la sauce provençale et faites cuire 30 mn à feu doux. Faites cuire la côte de veau dans l'huile d'arachide avec la lavande, 12 mn sur chaque face, puis laissez reposer 8 mn enveloppée dans une feuille d'aluminium. Découpez en tranches la côte de veau et dressezles sur les assiettes. Disposez 2 à 3 cuillères de ragoût de cocos et nappez de jus de viande. Mousse de Cocos de Paimpol au caramel de betteraves Pour 2 personnes• Préparation : 30 mn• Cuisson : 35 mn 50 g de Cocos de Paimpol écossés 10 cl de crème fraîche * 1 betterave pré-cuite 30 g de sucre Crème fraîche Vinaigre de Xérès Pousse de betterave ou feuille d'épinard Ciboulette. Faites cuire les Cocos de Paimpol dans l'eau bouillante salée 30 mn. Mixez-les pour obtenir une purée. Réservez-la au réfrigérateur. Caramélisez le sucre dans une casserole. Dès l'obtention d'une couleur brune, déglacez au vinaigre de Xérès et ajoutez la betterave découpée en cubes. Laissez cuire 5 mn à feu doux, puis mixez pour obtenir un coulis. n Montez une chantilly avec la crème fraîche, puis incorporez-la délicatement à la purée de Cocos pour obtenir une mousse. Salez et poivrez. Garnissez des verres à vodka en alternant la mousse de Cocos et le caramel de betterave. Pour la décoration, ajoutez quelques brins de ciboulette et une pousse de betterave. Servez très frais. ragoût, en purée, en légume d'accompagnement, en salade ou même en gratin ! Une pincée de thym, de laurier et d'oignon et son parfum n'en est que plus rehaussé. De plus en plus apprécié par nos papilles gustatives, il inspire les plus grands chefs cuisiniers qui inventent des recettes toutes plus raffinées les unes que les autres. Jugez plutôt : salade fraîche aux Cocos de Paimpol, Terrine de Coco au saumon... Mais le haricot blanc se marie aussi très bien avec des plats tels que le Navarin d'agneau et accompagnent très bien diverses viandes et poissons. Côté vin, faites votre choix en fonction du plat cuisiné : avec une salade tiède de coco au homard, un Chardonnay s'impose ou même un bon bourgogne blanc aux arômes de fruits secs. Avec un cassoulet, privilégiez un rouge très charpenté, un Madiran, un Cahors ou encore un Côtes du Roussillon. De quoi vous concocter de bons petits festins régionaux à l'heure automnale.