DÉGUSTATION Coco de Paimpol haricot haut de gamme ! Tel le fayot dans les cantines d'écoles, le Coco de Paimpol a longtemps eu mauvaise réputation. Devenu star des étals de légumes, il opère un retour en force sur les tables, celles des grands chefs comme les tables familiales. Non, ce n'est pas la fin des haricots ! Longtemps considéré comme le plat du pauvre, le Coco de Paimpol est aujourd'hui considéré comme un produit de luxe. Comme tous les haricots blancs, il provient d'Amérique du Sud et doit son implantation dans le Trégor-Goêlo, sur la pointe de l'Arcouest en Bretagne, à un militaire de la Marine nationale, qui en aurait ramené une poignée de ces terres lointaines en• 96 1928. Le terroir sied à merveille au coco, qui s'installe dès lors dans les plus grands potagers bretons. Et c'est durant la seconde guerre mondiale qu'il trouve ses lettres de noblesse, en tant qu'aliment bon marché et consistant, idéal pour cette période où tout vient à manquer. Depuis, il foisonne sur les marchés, rayon légumes frais, et a même obtenu son AOC en 1998. Quelque peu boudé dans la première partie de l'année, il trouve légitimement sa place dans nos assiettes à l'approche des grands froids. Un sacré caractère Récolté de juillet à octobre, le Coco de Paimpol ne se garde que quelques jours dans le réfrigérateur. En véritable féculent qui se respecte, il ne demande qu'à être écossé et mangé ! Sa robe jaune paille contraste avec ses petites marbrures violettes. S'il ressemble aux autres variétés de haricots, il se distingue néanmoins par la finesse de son tégument ainsi que son aspect sphérique. Des petites rondeurs qui lui confèrent un toucher doux et agréable. Tendre et parfumé, il possède des qualités nutritives indiscutables : des fibres, des vitamines B5 et B1, du fer, des oligo- Sole farcie au tourteau et crème de Cocos de Paimpol Pour 2 personnes e Préparation : 40 mn• Cuisson : 40 mr e 1 sole de 800 g (en filet) 50 g de chair de tourteau 50 g de chorizo séché en tranches (toutes prêtes ou à faire sécher 2-3 jours) 20 g de parmesan 20 g de chapelure 50 g de beurre 150 g de Cocos de Paimpol écossés 50 cl de crème 2 artichauts petits violets Huile d'olive Jus de citron Court bouillon Ciboulette Curry Piment d'Espelette Sel, poivre. Farcissez les filets de sole 2 par 2 avec le tourteau. Assaisonnez et roulez-les individuellement dans du papier film bien serré. Mixez le chorizo séché pour obtenir une poudre, ajoutez le parmesan râpé, la chapelure et le beurre en pommade. Aplatissez cette pâte et réservez-la au froid. Plongez les Cocos de Paimpol 30 mn dans un court bouillon, réservez-en quelques-uns pour la décoration et mixez le reste avec la crème et un peu de bouillon pour obtenir une crème épaisse bien lisse. Tournez les artichauts petits violets crus en coupant délicatement, avec un couteau, les feuilles jusqu'au coeur. Retirez le foin et saisis- sez les artichauts dans l'huile d'olive chaude. A 10 cl d'eau citronnée, faites-les cuire 5 mn, salez et poivrez. Faites cuire la sole avec le film 5 mn à la vapeur. Ôtez le film et coupez une bande de pâte de chorizo, disposez-la sur la sole et gratinez 2 mn au gril. Dressez la crème de cocos encore chaude sur assiette, disposez la sole et entourez-la d'artichauts petits violets. Décorez avec la ciboulette, les grains de Cocos entiers et le piment.