CNTF Triperie Palet de tripes au chutney de Granny Smith Pour 4 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 30 mn 1 kg de tripes cuisinées 1 crépine de porc 3 pommes Granny Smith 60 g de beurre 120 g de sucre roux 22 cl de vinaigre de cidre 5 cl de calvados 2 oignons émincés 100 g de raisins de Corinthe 2 pincées de graines de moutarde 1 pincée de 4 épices 10 g de gingembre frais haché 1 pincée de piment de Cayenne. La veille, faites réchauffer les tripes à feu doux. Chemisez 4 moules avec du film alimentaire en le laissant déborder à l’extérieur. Pelez et évidez 1 pomme puis coupez-la en tranches fines. Dans les moules, déposez 1 tranche de pomme, ajoutez les tripes et 2c. à soupe du jus de leur cuisson puis déposez 1 autre tranche de pomme. Refermez le film alimentaire et réservez au frais jusqu’au lendemain. Pour le chutney, pelez et videz 2 pommes et détaillez-les en petits cubes (réservez peau et cœur). Placez les dés dans une casserole avec les oignons, les raisins, les graines de moutarde, les 4 épices, le gingembre, le piment, 12 cl de vinaigre et 100 g de sucre roux. Faites cuire sur feu doux jusqu’à évaporation complète. Pour la sauce, faites cuire peau et cœurs de pommes avec 20 g de sucre roux sur feu moyen, ajoutez 10 cl de vinaigre, laissez réduire puis incorporez le jus de tripes et le calvados jusqu’à consistance sirupeuse. Ajoutez 30 g de beurre, mixez et passez au chinois. Démoulez les palets, enveloppez-les de crépine, placez-les dans une poêle beurrée allant au four et faites cuire au four à 210°C 12 mn. Dressez les palets sur des assiettes en les entourant de sauce et accompagnés de chutney. CNTF Triperie Grillons de ris d’agneau en salade Pour 4 personnes Préparation : 1h Cuisson : 10 mn 600 g de noix de ris d’agneau 250 g de pousses d’épinards 4 pommes Granny Smith 30 g de pignons 40 g de graisse d’oie 1/2 citron 2 grosses têtes de champignons de Paris 2c. à soupe d’huile de tournesol 1c. à café de vinaigre de Xérès Sel, poivre. Faites dégorger les ris pendant 3h dans de l’eau fraîche salée, en changeant l’eau 2 fois. Égouttez-les puis faites-les blanchir 1 mn dans de l’eau bouillante. Égouttez-les et épluchez-les puis enveloppez-les dans un linge et posez un poids dessus. Laissez reposer 40 mn. Triez, lavez et séchez les pousses d’épinards. Pelez, épépinez et détaillez les pommes en bâtonnets et citronnez-les légèrement avec le jus du citron. Épluchez les champignons, coupez-les en lamelles et citronnez-les. Faites griller les pignons. Préparez la vinaigrette. Détaillez les ris en petits morceaux. Faites chauffer la graisse d’oie dans une sauteuse, jetez-y les cubes de ris et laissez-les dorer. Salez, poivrez. Versez les légumes dans un saladier, arrosez de vinaigrette, mélangez, ajoutez les ris bien chauds et servez aussitôt. Cuisine Revue - 43 |
