DÉGUSTATION égoutter sur du papier absorbant. ► Mijoter : laisser cuire à feu doux avec le couvercle les aliments en sauce. Pensez à remuer régulièrement pour éviter que cela n'attache. ► Vapeur : mettre les aliments dans un panier en bambou, le placer au-dessus de l'eau en ébullition dans le wok, recouvrir du couvercle et laisser cuire. ► Mariner : faire reposer de la viande crue dans un liquide aromatisé pour l'attendrir et la parfumer. La marinade "chinoise" se compose de sauce soja, vin de riz et maïzena. Bien choisir son wok Les professionnels l'affirment : pas de bonne cuisine sans bons ustensiles. Alors voici nos conseils pour bien choisir votre wok. ► Quel wok ? Le wok est une sorte de poêle conique très large à hauts rebords. Les woks classiques à base ronde conviennent aux cuisinières à gaz, alors que les woks à base plate sont davantage adaptés aux Quels accessoires ► Le support, anneau métallique pour stabiliser un wok à fond rond sur le feu. - Le couvercle, bombé et souvent en aluminium, pour mijoter ou cuire à la vapeur. La spatule, mini-pelle à long manche en métal ou en bois, pour mélanger. La grille, pour maintenir les ingrédients hors de l'eau (lors d'une cuisson à la vapeur) ou de l'huile (afin d'égoutter les aliments fris). ► La brosse en bambou, pour nettoyer le wok. Le couperet, instrument tranchant polyvalent de préférence en acier inoxydable, pour trancher, émincer, émietter... ► La planche, en bois ou en acrylique blanc, pour découper.• ► Le panier en bambou, pour la cuisine à la vapeur. 78 Wok de la mer aux légumes croquants et aux poivrons Pour 4 personnes• Préparation : 10 mn• Cuisson : 15 mn• 1 barquette de crevettes roses décortiquées• 8 noix de Saint-Jacques• 4 gambas• 100 g de coeur de fenouil• 2 petites courgettes• 3c. à soupe de poivrons rouge et vert hachés• 1c. à soupe de gingembre• 3c. à soupe de lait de coco• 1c. à soupe d'huile d'olive• Sel, poivre.• Lavez et essuyez les courgettes puis coupez-les en bâtonnets.• Faites chauffer l'huile dans le wok, déposez-y les cceurs de fenouil et les courgettes, ajoutez le gingembre et 1c. de poivrons hachés, salez, poivrez, mélangez et laissez cuire 10 mn à feu doux.• Ajoutez les crevettes, les gambas et les noix de Saint-Jacques, mouillez avec le lait de coco, salez et poivrez de nouveau, puis laissez cuire à feu moyen 3 à 4 mn en remuant régulièrement.• Servez bien chaud avec un riz basmati. plaques électriques. Il existe également aujourd'hui des woks électriques qui peuvent se mettre directement sur la table. ► Sa taille dépend évidemment du nombre de portions à préparer. Mais pour ne pas avoir de mauvaises surprises, optez plutôt pour un grand wok (30 à 35 cm de diamètre). En effet, si l'appareil est trop petit, les aliments risquent de s'entasser et la chaleur de ne pas se répartir uniformément. Attention cependant car même avec un très grand wok, vous ne pourrez pas cuisiner pour 12 personnes, un wok standard permettant en effet de préparer des plats pour 4 à 6 personnes. ► Pour sa composition, préférez un wok assez lourd, en acier au carbone, plutôt qu'un wok léger en acier inoxydable ou en aluminium. Ces derniers supportent moins bien les hautes températures et ont tendance à attacher. Choisissez également un modèle avec un revêtement anti-adhésif. ► À savoir. Tous les woks (exceptés ceux présentant un revêtement anti-adhésif), doivent être apprêtés avant leur première utilisation. Pour cela, lavez le wok avec une crème détergente pour enlever le revêtement graisseux qui le protège. Puis, mettez-le sur feu doux et étalez de l'huile de cuisine avec du papier absorbant sur toute la surface interne. Laissez chauffer une dizaine de minutes, puis essuyez avec du papier absorbant. ■