SIGF PRATIQUE Que peut-on À cette question banale, la réponse l'est moins : tout, ou presque. Ce mode de cuisson au four caractérisé par la formation d'une croûte dorée s'adapte aussi bien aux viandes (blanches) qu'aux légumes ou aux fruits. Autrefois, le gratin désignait ce qui restait attaché au récipient de cuisson et que l'on "grattait" comme une friandise. Aujourd'hui, ce terme correspond à une réaction physique particulière (dite réaction de Maillard) qui provoque la formation d'une croûte ou d'une pellicule dorée sur une préparation. Cette croûte possède une saveur et une odeur particulière, mais permet également de maintenir les aliments chauds et moelleux à l'intérieur du plat. Cette réaction étant assez rapide, il convient de distinguer les aliments qui peuvent être cuisinés crus de cette manière et ceux qui supposent une cuisson préalable. Dans le premier cas, on parle de gratins complets et de gratins rapides dans le second. Dans le cas d'un gratin complet, la cuisson étant relativement longue, il est nécessaire d'associer une sauce aux aliments, pour éviter qu'ils ne se dessèchent. On utilise généralement une sauce Duxelles, Mornay ou Béchamelle. La croûte rissolée en surface peut être obtenue avec différents ingrédients, fromage, chapelure, mie de pain... Tout le secret de la réussite tient à l'équilibre entre ces éléments et à une cuisson lente. Dans le cas d'un gratin rapide, il faut être attentif à ne pas mettre trop de sauce, car la cuisson plus courte ne permettra pas à celle-ci de réduire suffisamment. On gratine généralement à feu vif pour dorer une légère croûte qui résulte de la combinaison du fromage et du beurre. Tous les fromages à pâte cuite peuvent être utilisés pour obtenir une croûte savoureuse. Les grands classiques sont évidemment le gruyère et l'emmental (notre photo, mais vous pouvez également choisir les autres fromages suisses (Fribourg ou Appenzeller), les fromages hollandais (Gouda ou Mimolette), la Raclette, le Reblochon, le Cantal, le Munster... 60 Le bon fromage - Cuisine Revue gratiner ? Comment réussir ses gratins ? À chaque type d'aliments correspond un mode de gratinage adapté, pour une cuisson interne parfaite, une sauce épaisse à souhait et une croûte aussi dorée que savoureuse. Champignons. Simples champignons de Paris ou cèpes, ils se prêtent parfaitement à une préparation gratinée. Pour une alliance réussie, faites rissoler des pommes de terre en tranches dans de la graisse d'oie ou de canard pendant 3 minutes sur chaque face et faites sauter des cèpes en tranches 2 minutes par face à l'huile d'olive. Alternez rondelles de champignons et de pommes de terre dans un plat à gratin, en ajoutant ail ou échalote confits. Ajoutez un décilitre de bouillon de volaille et nappez de crème fraîche. Faites cuire 20 minutes à four 200°C. Fruits. Les gratins de fruits, simples à préparer et toujours impressionnants, figurent à la carte de nombreux restaurants. À la À À place de la sauce, préparez un sabayon : fouettez 4 jaunes d'œufs et 100 grammes de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux. Dans une casserole à fond épais ou au bain-marie, faites Riz long grain américain cuire très doucement en incorporant un verre de vin blanc sec au fouet, laissez refroidir lorsque le mélange a suffisamment épaissi. Vous incorporerez dans cette préparation des cerises, des fruits rouges, des abricots, des fruits exotiques... Saupoudrez de sucre et passez quelques minutes sous le grill.