DÉGUSTATION Variations sur le En légume ou en dessert, le riz se prêtent volontiers à de nombreuses et délicieuses variations. Encore faut-il savoir choisir et cuisiner la bonne variété. Le riz est une céréale, au même titre que le blé, le maïs ou l'orge. Il poussait à l'état sauvage en Asie et a ensuite été cultivé pour la première fois en Inde, en Indochine et en Chine du sud. Contrairement aux idées reçues, le riz n'est pas seulement une plante tropicale et peut pousser dans des régions tempérées. Il a simplement besoin de beaucoup de lumière et de d'eau. Types et variétés 8000 variétés de riz existent, mais il y a deux grands types : Le riz rond qui a tendance à coller à la cuisson. Le riz long. Par ailleurs, vous avez le choix entre différents types de riz, selon les traitements Très souvent consommé en Europe, le riz long grain américain est disponible sous 4 variétés : Le riz long grain américain, qui offre un goût tendre, s’adapte à tous les plats. À la cuisson, les grains ne collent pas mais restent desserrés et granuleux. Le riz brun américain, à peine travaillé, propose une saveur de noisettes très particulière. Il est donc très riche en vitamines, fibres et sels minéraux. Le riz long grain américain étuvé, particulièrement desserré et granuleux grâce au procédé de l’étuvage, ne colle pas à la cuisson. Lorsqu’il est cru sa couleur est dorée, cuit il devient blanc. Le riz brun américain étuvé nécessite un temps de cuisson plus court. Le procédé d’étuvage lui permet de conserver sa texture granuleuse après cuisson. 58 Le riz long grain américain - Cuisine Revue riz Salade californienne au crabe Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn 150 g de riz "long grain" étuvé 2 avocats 2 dl de crème 2c. à soupe de mayonnaise 3c. à soupe de lait 1 petit oignon émincé 2c. à soupe de fenouil émincé 200 g de crabe en conserve 130 g de céleri finement haché 30 g d'olives noires dénoyautées 4 à 8 feuilles de laitue Tranches de citron vert Sel, poivre, ail. Versez le riz et 1 pincée de sel dans 3 dl d'eau, portez à ébullition puis ramenez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 20 mn, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Laissez refroidir. Dénoyautez, épluchez et découpez en boules les avocats et versez 2c. à café de jus de citron sur les morceaux. Mélangez la crème, la mayonnaise, le lait et le jus de citron restant, l'oignon et le fenouil puis assaisonnez à volonté de sel, de poivre et d'ail. Ajoutez le riz, le crabe, le céleri, l'avocat et les olives et laissez reposer 10 mn. Servez sur des feuilles de laitue, en décorant avec des tranches de citron. qu’il a subis après sa récolte. Pour s'y reconnaître, sachez que : Le riz paddy, le plus frustre, n'est pas décortiqué et conserve son péricarpe qui enveloppe le caryopse et son germe. Le riz cargo, encore appelé riz "brun", "décortiqué" ou "complet" est de couleur beige et ses grains sont juste débarrassés de leur enveloppe. Il est très long à cuire. Le riz blanc est obtenu par décorticage et blanchiment du paddy. Le caryopse est mis à nu. Pour peaufiner sa présentation, le À À À riz blanc est souvent "poli" et "glacé". Ainsi, le riz poli est débarrassé des farines Riz "long grain" américain qui subsistent après les traitements ; le riz glacé et poli est enrobé d'une fine couche de talc. Enfin, pour être complet il est nécessaire de présenter la classification du riz blanc. On distingue : Le riz à grain rond (4 à 5 mm) ou à grain moyen (5 à 6 mm de long) encore appelé "riz gluant". Ses caryopses contenant une forte teneur en amylopectine vont s'agglutiner entre eux après la cuisson. Le riz à grain long (6 à 8 mm de long) ou riz "parfumé", contient plus d'amylose que d'amylopectine si bien que les caryopses restent fermes