Dégustation/Légume L'artichaut de Bretagne fait son effet présent sur les étals de mai à novembre, l'artichaut breton offre à travers ses trois variétés, le Camus, le Pastel et le Petit violet, une palette de saveurs et une grande diversité d'utilisations. Il se prête également à des variations culinaires gourmandes et savoureuses : cru ou cuit, en lamelles, en quartiers, en tapas, en risotto ou encore en tartines. Fleuron de la zone légumière bretonne, la production de l'artichaut se fait toujours de façon artisanale et se décline en trois variétés bien distinctes. La plus courante d'entre elles est le Camus. Cultivé depuis 1810, il est caractérisé par son vert profond et cendré et par son fond tendre et succulent.• 40 Souvent délaissé car jugé fastidieux à préparer, l'artichaut est pourtant le partenaire forme, santé et gourmandise par excellence. À travers des recettes inventives et savoureuses, il revient au goût du jour. Le Castel a lui été introduit en France en 1994. D'une couleur verte assez vive, il est apprécié pour son fond volumineux et très charnu. Enfin, le Petit violet possède de jeunes capitules dépourvus de foin et particulièrement tendres. Consommé traditionnellement dans le Sud de la France et en Italie, il se distingue par sa petite taille, sa cou- leur violette et sa forme conique Aujourd'hui, toutes ses variétés ont su s'adapter à des modes de cuissons rapides et modernes tels que le wok ou le micro-ondes. En accompagnement ou en plat principal, l'artichaut sait surprendre en mêlant convivialité et plaisir de la dégustation. Risotto d'artichauts aux lentins de St Pol Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 25 mn 4 artichauts Camus ou Castel 200 g de champignons Lentins de St Pol 200 g de riz rond 200 cl de vin blanc 65 cl d'eau pour 20 g de fond blanc de volaille 2 oignons blancs 60 g de parmesan râpé 70 g de mascarpone 3c. à soupe d'huile d'olive Sel, poivre - Cassez les tiges des artichauts à la main. - Retirez les feuilles en tournant autour des artichauts avec un petit couteau aiguisé et ne gardez que les fonds - Enlevez le foin et frottez les fonds au citron. - Délayez le fond blanc de volaille dans de l'eau froide, portez à ébullition et maintenez au chaud. - Coupez les champignons en dés, faites-les suer dans un peu d'eau et d'huile d'olive. - Ajoutez les oignons ciselés et les fonds d'artichauts coupés en dés, laissez cuire quelques minutes. - Versez le riz et remuez. Lorsque les grains sont translucides, ajoutez le vin blanc. - Laissez cuire en remuant jusqu'à absorption. - Versez une louche de bouillon de volaille dans la préparation. - Après absorption, répétez l'opération jusqu'à épuisement du liquide en remuant à chaque ajout pendant environ 20 mn. - Ajoutez le mascarpone et le parmesan râpé, mélangez pour faire fondre, salez, poivrez et servez aussitôt accompagné d'une salade.udovic Le Guyader/Aprifel |
