Estouffade au Sancerre rouge et chocolat 98 Cuisine magazine Pour 6 personnes Préparation : 25 min Marinade : 24 h Cuisson : 3 h 20 min Estouffade au Sancerre rouge et chocolat Ingrédients : 1,5 kg de viande dans la tranche, 2 bouteilles de Sancerre rouge, 2 oignons, 4 carottes, 250 g de lardons, 4 zestes d’orange, 150 g de chocolat noir, 1c. à soupe de marmelade d’orange Coupez la viande en cubes et mettez-les à mariner pendant 24 heures dans le sancerre rouge. Ajoutez les oignons et les carottes épluchés et coupés en petits dés puis les lardons. Poivrez. Le lendemain, laissez mijoter le tout, à feu doux et à couvert pendant 3 heures. Faites blanchir les zestes d’orange en les faisant cuire 3 min, dans une petite casserole d’eau bouillante. Egouttez-les. Retirez les morceaux de viande cuits. Enlevez la graisse du jus de cuisson à l’aide d’une cuillère puis faites réduire le jus de moitié après avoir ajouté les zestes d’orange. Liez la sauce au dernier moment avec les 150 g de chocolat noir cassés en morceaux et la marmelade d’orange. La sauce doit être légèrement épaisse. Retirez les zestes d’orange et ajoutez les morceaux de viande. Laissez cuire, environ 5 minutes sans ébullition, en remuant régulièrement. Placez la préparation dans un plat en terre avec couvercle et maintenez dans un four à 120°C jusqu’au moment de servir. Servez cette recette accompagnée d’un un gratin de pommes de terre à la crème, cantal jeune et épices.