Henri Yeru DÉGUSTATION Comme il résiste bien au froid, le poireau est l’un des rares légumes dont on peut profiter toute l’année. Le poireau d’hiver au goût particulier enchante la cuisine traditionnelle française qui lui réserve une place de choix au cœur de ses menus. Le poireau, aussi connu sous le nom d’asperge du pauvre, est réputé pour ses multiples possibilités d’utilisation. Cette plante bisannuelle potagère de la famille des alliacées est issue d’une variété d’ail du Proche- Orient. Déjà consommé il y a bien longtemps par les Égyptiens, on raconte que 96 Les mille facettes du poireau le pharaon Kheops offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers. Ce légume a le don de plaire aux grandes civilisations puisque les Romains l’utilisaient beaucoup et l’empereur Néron s’en servait pour s’éclaircir la voix. De nos jours, le poireau n’a pas perdu de sa renommée, il est d’ailleurs l’emblème du Pays de Galles. Particulièrement apprécié en cette saison, il éveille nos papilles grâce à ses saveurs délicates. Et sa popularité ne cesse de croître. Chaque année, ce sont près de 140.000 tonnes de poireaux automne-hiver qui sont produits en France. Feuilleté de poireaux aux noix Des saveurs spécifiques Bénéficiant d’une saveur plus douce et plus sucrée que celle de l’oignon, le poireau rehausse les plats d’une touche subtile sans pour autant leur voler la Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 35 mn 8 poireaux de taille moyenne 200 g de cerneaux de noix 1 pâte feuilletée 1 œuf 25 g de beurre 2 verres de vin blanc sec 50 dl de crème fraîche épaisse 1/2c. à café de muscade râpée Sel et poivre. Éliminez la base du pied et le haut des feuilles de poireaux. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour les laver puis détaillez-les en fine julienne. Faites fondre le beurre à feu doux dans une grande casserole puis ajoutez-y la julienne de poireaux. Commencez la cuisson à feu doux. Ajoutez le vin blanc puis laissez fondre une quinzaine de minutes. Remuez de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois puis éteignez le feu. Concassez les noix au mixer puis amalgamez-les à la julienne. Versez ensuite la crème, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez bien. Laissez refroidir puis découpez la pâte feuilletée en quatre triangles égaux. Garnissez le centre de la préparation de poireaux puis rapprochez les bords de la pâte et scellez-les en les pinçant entre le pouce et l'index légèrement humidifiés à l'eau. Badigeonnez les feuilletés de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Disposez-les sur une feuille de papier d'aluminium, à même la grille du four. Laissez dorer 20 mn au four (Th.6). Servez avec une chicorée de Trévise assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde ancienne. |
