DÉGUSTATION Pomme de terre, reine des champs À la vapeur, en salade, mijotée..., la pomme de terre sait devenir un plat aux saveurs audacieuses et cela, quelle que soit la saison. Seul impératif : choisir la variété qui sied le mieux à la préparation. Tubercule d'une plante originaire d'Amérique du Sud, la pomme de terre s’utilise en cuisine de mille et une manières. Et si elle se consomme toujours cuite, c’est parce qu’elle est composée d’amidon non 94 digestible (environ 20%) qui se transforme en sucre à la cuisson. Bien plus qu’un simple légume d'accompagnement pour les viandes, volailles et poissons, la pomme de terre est aussi à la base de Pommes de terre remarquables La Belle de Fontenay, de taille moyenne, ovale, offre une texture fine et fondante, une saveur délicate. On la trouve de juin à mars. Elle se cuisine parfaitement à la vapeur, bien en friture. Évitez les purées. BF15, la préférée des jardiniers, offre une peau jaune et une chair jaune foncé. On la trouve de juillet à mars. Elle est excellente en frite, purée, sautée... La Binjte. Disponible toute l'année, cette pomme de terre ronde à la chair blanche est sans conteste la reine des frites. Les amateurs apprécient notamment son petit goût d'amande grillée. La Hidaho ou Russet convient idéalement pour une bonne pomme au four en robe des champs, grâce notamment à sa forme très allongée tout en étant bien "dodue" et à sa chair blanche. La Ratte, également appelée "Quenelle de Lyon" ou encore "Corne de Bélier", est très allongée, un peu incurvée, et offre peau et chair jaune. Attention, elle doit toujours cuire avec sa peau. Excellente à la vapeur ou en gratin. La Roseval séduit par sa robe rouge foncé, sa chair jaune veinée de rose... et son petit goût sucré. Disponible de septembre à avril, elle se cuisine en robe des champs ou à la vapeur. Évitez la purée. nombreuses préparations comme les gratins, l'aligot, la goulache, le rösti suisse ou encore le ragoût irlandais. Elle s'incorpore aux potages, ragoûts, omelettes... Enfin, c'est un ingrédient de base des croquettes, quenelles et gnocchis. Et si son goût est parfois jugé fade par certains, il peut être relevé avec du fromage, de l'oignon, des fines herbes, des aromates... Une bonne préparation La pomme de terre supporte divers modes de cuisson. Elle peut en effet être cuite à l'eau, à la vapeur ou au four, être frite, rissolée ou encore réduite en purée. À l'achat, choisissez des pommes de terre fermes et intactes, exemptes de germes et de parties vertes. Pour les conservez, placez-les à l’abri dans l’obscurité car une exposition à la lumière ou au soleil entraîne la formation de taches vertes ou vert foncé qui donnent un goût amer à la pomme de terre. Lors de la préparation, brossez-la soigneusement puis ôtez les yeux et toute trace de verdissement si vous la faites cuire avec la peau. Si vous l’épluchez, la chair de la pomme de terre noircissant au contact de l'air, faites-la cuire immédiatement dès qu’elle est coupée ou mettez-la dans l'eau froide jusqu'au moment de l'utiliser. Ce bref trempage permet également de prévenir l'effritement de la pomme de terre. Sachez également que la pomme de Ajoutez 1c. à soupe de vinaigre blanc à l'eau de cuisson pour conserver aux pommes de terre toute leur blancheur. Ne laissez jamais une pomme de terre crue en attente car elle s'oxyde et noircit. Plongez-la dans une eau salée avec un filet de citron en attendant la cuisson. ASTUCES