Saveurs/Plats de tradition 72 Daregal/F. Subiros Ces fromages que le monde nous envie. Reblochon, pont-l’évêque, époisses, munster..., les plus célèbres des fromages à pâte molle, et bien d’autres, se glissent dans nos recettes traditionnelles pour leur donner un petit supplément d’âme. A ffinés durant une période relativement courte, égouttés et moulés mais non pressés et non cuits, les fromages à pâte molle subissent une fermentation importante qui va de la surface de la pâte vers l'intérieur. Ils acquièrent une croûte plus ou moins veloutée. Les fromages à pâte molle se répartissent en deux catégories définies par l'aspect de la croûte : - Les fromages à croûte fleurie sont recouverts d'une mince croûte à l’aspect duveteux allant du blanc au doré. Naturellement, cette croûte fleurie est parfaitement comestible. Pour certains plats, il est même conseillé de ne pas l’enlever. Cependant, si son goût trop prononcé ne vous sied pas, n’hésitez pas à l’ôter. - Les fromages à croûte lavée sont des fromages soumis à des lavages de saumure légère qui ont pour objectif de maintenir l'humidité, la souplesse de la pâte puis de la croûte, et d'éliminer certains ferments. Cette technique favorise le développement d'un goût plus prononcé. C’est pourquoi, ces fromages ont une saveur délicate et un parfum intense. La croûte devient moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant avec une belle couleur jaune. - Les fromages à croûte naturelle constituent une catégorie à part, 4 tranches de pain de campagne 4 tranches de jambon de pays en raison de l'origine de leur lait qui, la plupart du temps, provient de chèvres. Peu utilisés en cuisine sous prétexte qu’ils perdent beaucoup de saveur en étant chauffés, ils peuvent pourtant agrémenter merveilleusement bon nombre de recettes. Ainsi, vous pouvez les utiliser non seulement comme ingrédients de base ou condiments pour farcir, recouvrir des viandes ou légumes mais aussi comme ingrédients principaux d'un dessert par exemple. Ils s'apprêtent aussi bien avec les mets salés (salades, sauces, soupes, croquettes, pizzas, pâtes alimentaires, crêpes, soufflés, fondues, raclette, croquemonsieur, omelettes...) que sucrés (gâteaux, tartes, beignets...), même si c’est surtout le fromage frais qui est davantage employé en pâtisserie. Que faire avec les fromages à pâte molle ? Les intégrer dans des plats traditionnels bien sûr afin de distiller dans vos recettes leur saveur si particulière. En sandwichs, fondus dans les soupes, en brioche, en tarte, en clafoutis..., tous se cuisinent pour des instants de pur délice. Il suffit d’un peu d’imagination pour égayer vos préparations ! Tartines du montagnard Pour 4 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 8 mn 250 g de raclette 1 reblochon 3c. à soupe d’oignon haché 3c. à soupe d’échalote hachée 1c. à soupe de ciboulette ciselée 1c. à soupe d’huile d’olive Poivre du moulin - Préchauffez le four position gril. - Coupez le reblochon et la raclette en tranches. - Faites griller les tartines 2 à 3 mn au four. - Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer l’oignon et l’échalote à l’huile d’olive. - Tartinez chaque tranche de ce mélange puis couvrez d’une tranche de jambon de pays. - Disposez par-dessus une tranche de raclette et de reblochon en prenant soin d’alterner les fromages. - Poivrez puis saupoudrez de ciboulette. - Placez sous le gril 3 à 5 mn en surveillant la cuisson et servez aussitôt.