Béatrice Niéto et Marc Ourgaud Saveurs/Plats de tradition Poires pochées au Floc de Gascogne blanc, crème de fromage blanc au roquefort Pour 4 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn 200 g de roquefort AOC 4 poires 75 cl de Floc de Gascogne AOC blanc 200 g de fromage blanc en faisselle 4c. à café de sirop de miel ou de miel liquide 1 pâte feuilletée 1 brioche - Pochez les poires dans le Floc de Gascogne jusqu’à obtention d’une poire tendre. - Réservez au frais puis évidez le centre des poires. - Écrasez grossièrement le roquefort à la fourchette, mélangez-le intimement à la fourchette au fromage blanc mais sans le battre. - Dressez au centre de l’assiette la crème au fromage blanc et roquefort et disposez par-dessus la poire coupée en quarts. - Détaillez le rouleau de pâte feuilletée en forme de poire et faites cuire au four 15 mn à 180°C (Th.6). - Versez le miel en filet autour de la poire et de la crème. - Servez aussitôt accompagné des poires en pâte sablée ou d’une tranche de brioche grillée. Croustillant au bleu des Causses, aux poires caramélisées au sirop de violette et au Floc de Gascogne Pour 4 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 5 mn 150 g de bleu des Causses AOC 300 g de crème fleurette 3 poires au sirop 250 g de sucre semoule Pignons 25 g d’amandes hachées 1 citron 25 g de farine Pour la mousse : - Travaillez le fromage à feu doux avec un peu de crème pour le ramollir. - Montez la crème fouettée et l’ajoutez délicatement au bleu des Causses. Pour la brunoise : - Taillez les poires en petits dés, faitesles sauter dans 20 g de beurre puis ajoutez le miel. Pour la nougatine : - Faites fondre 150 g de sucre semoule avec le jus de 1/2 citron. - À coloration, ajoutez les amandes hachées et les pignons. - Étalez et taillez une bande de 0,5 cm de large. Pour les tuiles : - Faites ramollir 25 g de beurre en pommade, ajoutez 50 g de sucre semoule, le jus de 1/2 citron puis les 25 g de farine. 45 g de beurre 2c. à soupe de miel 1c. à soupe de sirop de violette 20 cl de Floc de Gascogne AOC - Étalez en forme de cercle sur un papier de cuisson et faites cuire au four à 180°C (Th.6) pendant 5 mn. - Dès la sortie du four, posez sur un bol et laissez refroidir pour que la tuile épouse la forme du bol. Pour le sirop : - Faites bouillir 30 g d’eau et 50 g de sucre semoule. - À ébullition, ajoutez la violette puis hors du feu rajoutez 20 cl de Floc de Gascogne. - Laissez épaissir. - Posez le bol réalisé en tuile au citron au centre de l’assiette, remplissez-le de mousse au bleu des Causses et déposez des poires caramélisées dessus. - Décorez avec une barre de nougatine et une violette. Déposez autour un peu de sirop de violette. 39 Thomas Coly, Renaud Saint Blancat et Benjamin Chappet