SIFAM/Aurélien Vidal Saveurs/Plats de tradition La folie des plats persillés de tradition Auvergne, Aveyron, Franche-Comté, ces régions de volcans, de lacs et de landes sont également réputées pour leurs formages couramment appelés « bleus » parce que striés en leur pâte de cette fameuse moisissure qui donne âme et force à leur goût. Bleu de Bresse, bleu des Causses, bleu d’Auvergne, roquefort, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison..., plus d’une quinzaine de bleus dont six AOC font aujourd’hui encore la richesse et la réputation culinaires de terres arides et montagneuses. Il suffit d’évoquer leur nom pour se mettre en appétit. Auvergne, Savoie, Jura et Corse s’invitent à votre table via leurs fromages pour vous faire découvrir leurs recettes aussi traditionnelles que surprenantes. Côté tradition, vous reconnaîtrez sans grand mal ces forts en goût qui, avant d’être servis sur le plateau à la fin du repas, se dégustent également en salade. Lorsqu’ils cuisent, ils dégagent des arômes de beurre, de champignon et de bouillon. Mariant douceur et rondeur des pommes de terre aux pâtes persillées qui viennent relever et parfumer de leur saveur unique tous les plats dans lesquelles elles mijotent, dorent, cuisent ou gratinent. Sauces chaudes et froides, les soufflés à la fourme 1 pâte brisée 50 g de farine 80 g de beurre 80 g de fourme d’Ambert 2 poireaux 4 tomates Tourte ambertoise Pour 6 personnes – Préparation : 45 m – Cuisson : 40 mn d'Ambert, les fondues, les feuilletés, les crêpes au roquefort, les croustades, tartes au bleu..., voyagez avec eux à travers leur région d’origine et laissez vos papilles apprécier les saveurs et textures qu’ils savent si bien exalter. Et puis laissez-vous surprendre par leur petit côté piquant et astringent, leur texture fondante qui va du granuleux à l'onctueux. C’est alors qu’ils font des merveilles en accompagnement de viandes : les paupiettes, la viande hachée et le lapin. Régalez-vous d'un ragoût d'agneau au roquefort et aux pruneaux, d'une blanquette au bleu d'Auvergne, éventuellement garnie de salicornes ou d’une embeurrée de chou au beurre de roquefort. Et pour finir, osez, tel un grand chef, rendre hommage aux anciens qui unissaient à la fin du repas leur quartier de poire à leur bout de bleu en vous essayant à des recettes sucrées-salées. 2 gousses d’ail 150 g de poitrine de lard fumé 150 g de chipolatas 2 oignons 4 échalotes 1 laitue Pour la garniture : - Lavez, mondez et coupez en dés les tomates. - Faites blanchir les chipolatas et coupez-les. - Lavez et émincez les poireaux. - Taillez ensuite les lardons. - Coupez très finement la fourme d’Ambert. - Grillez les poivrons au four, épluchezles puis dédoublez-les. - Faites braiser la laitue. 1 poivron rouge 125 cl de lait 125 g de crème 5 œufs Noix de muscade Sel, poivre Pour l’appareil à crème prise salé : - Mélangez le lait, la crème, 3 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs, puis assaisonnez à votre goût. Pour la croûte : - Mélangez la fourme, le beurre et la farine. - Garnissez la tourte : 1 ère couche avec la suée d’échalotes et d’oignons avec les tomates, poireaux et ail, 2 ème couche avec la laitue braisée, 3 ème couche avec le poivron dédoublé, 4 ème couche avec le poivron vert dédoublé, 5 ème couche avec la fourme d’Ambert coupée finement, 6 ème couche avec l’appareil à crème prise salé, 7 ème couche avec croûte à la fourme d’Ambert. - Faites cuire à 220°C (Th.7) pendant 30 à 40 mn et servez rapidement. 35