30 Viande Foie de veau à la Polenta Pour 4 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 1 h15 mn 700 g de foie de veau (en un seul morceau épais) 300 g de polenta instantanée 1 crépine de porc 100 g de pancetta 150 g de cèpes frais (ou 200 g de champignons de Paris) 1 échalote 2 brins de sauge 2c. à soupe de vinaigre balsamique 1 dl d’huile d’olive Sel, poivre. Trempez la crépine dans l’eau froide en changeant l’eau de temps en temps. Égouttez, séchez. Jetez la polenta dans une casserole d’eau bouillante salée. Quand elle est cuite, étalez-la sur 2 cm d’épaisseur dans un plat rectangulaire. Laissez refroidir. Nettoyez les champignons et coupez-les en petits dés. Hachez la pancetta Ciselez l’échalote. Dans une poêle, faites chauffer 1/2c. à soupe d’huile. Ajoutez l’échalote, la pancetta puis les champignons. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons. Salez, poivrez. Fendez le foie « en portefeuille » en découpant 4 tranches dans l’épaisseur sans les séparer à la base. Entre chaque tranche, glissez un peu du mélange échalote, pancetta, champignons. Refermez le tout et piquez de quelques feuilles de sauge. Étalez la crépine sur une planche et enveloppez le foie. Dans une cocotte, faites chauffer 1c. à soupe d’huile et faites revenir le foie, en le retournant. Continuez la cuisson, pendant 1 heure, sur feu moyen en retournant ce rôti. Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson. Détaillez la polenta en 4 rectangles et faites-les revenir. Lorsque le foie est cuit, déposez-le sur une planche. Laissez reposer 5 minutes. Enlevez l’excès de graisse de la cocotte et déglacez, à feu vif, au vinaigre. Découpez le rôti de foie en tranches épaisses, déposez-les sur les rectangles de polenta. Nappez de sauce, décorez du reste de feuilles de sauge. Viande Foie de veau aux saveurs normandes Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 35 mn 4 tranches de foie de veau 6 pommes 15 cl de vinaigre de cidre 30 cl de cidre 4 cl de calvados 3c. à soupe de crème fraîche 10 cl de jus de viande 1c. à café de vinaigre de Xérès 1c. à café de vinaigre balsamique 100 g de beurre Farine Huile Sel, poivre. Épluchez les pommes en enlevant le milieu. Coupez-en 4 petits morceaux. Mettez-les à cuire avec un peu d’eau. Laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une purée. Passez-la au moulin à légumes. Ajoutez le vinaigre balsamique et le vinaigre de Xérès. Coupez une pomme en petits dés. Faites-les colorer dans une poêle avec du beurre. Coupez une pomme en bâtonnets réguliers de 3 cm de long. Cloutez les tranches de foie de veau avec les bâtonnets de pomme en les enfonçant bien. Salez, poivrez et farinez légèrement. Dans une poêle, faites chauffer l’huile. Ajoutez une noix de beurre. Déposez-y les tranches de foie de veau et laissez cuire 3 mn de chaque côté. Réservez les tranches sur une grille. Enlevez légèrement la graisse de la poêle. Ajoutez le calvados. Flambez le tout. Incorporez le vinaigre de cidre et le cidre. Laissez réduire aux 3/4 puis ajoutez la crème et le jus de viande. Ajoutez les dés de pommes et les tranches de foie de veau dans la poêle. Faites des quenelles de compote et disposezles harmonieusement dans chaque assiette. Déposez la tranche de foie de veau. Nappez de sauce et servez |
